[Re] Découverte

La construction sociale d'un marché parfait le marché au cadran de Fontaines-en-Sologne1

Marie-France Garcia-Parpet, chargée de recherche à l'INRA

Depuis l'introduction du thème " l'institutionnalisation du marché " en classe de première, nous cherchons chaque année de nouveaux exemples pour illustrer la construction sociale et historique des marchés. Mais nous finissons toujours par reprendre l'exemple du marché aux fraises de Sologne qui est l'analyse la plus concrète et la plus pédagogique du modèle de la concurrence parfaite.

Puisque le don appelle toujours un contre-don, nous rendons ici hommage à ce travail pionnier de Marie-France Garcia-Parpet en le publiant dans sa version intégrale... et non sous forme d'extraits comme dans les manuels !

En 1981 s'est constitué, à Fontaines-en-Sologne, un marché qui draine une grande partie de la production de " fraises à bouche2 " provenant de communes appartenant aux microrégions de la Sologne viticole et de la Grande Sologne. Outre les producteurs, ce marché accueille des grossistes ou " expéditeurs " de la région ou d'autres régions qui acheminent cette production vers le marché de Rungis, vers des centrales d'achat ou bien encore vers des marchés étrangers.

Ce marché se caractérise par l'utilisation d'une technologie de pointe permettant de réaliser des transactions grâce à l'information immédiate des acheteurs sur la valeur des enchères par affichage sur un panneau électronique, sans passer par le marchandage ou la confrontation entre partenaires ; la création d'un marché de ce type dans une région définie par le rapport Mansholt comme le " poumon " de Paris3 aurait déjà suffi par soi seule à susciter notre intérêt ; mais, qui plus est, les indications dont nous disposions nous laissaient supposer que ce marché était en quelque sorte la réalisation concrète du modèle de concurrence pure et parfaite qui occupe une place de choix dans la théorie économique4. Bien que le modèle de la compétition parfaite demeure plutôt un idéal à atteindre qu'une réalité, le concept de concurrence pure et parfaite continue à être couramment utilisé pour son large pouvoir explicatif5, le " social " apparaissant toujours dans ces analyses comme une variable résiduelle, obstacle à la réalisation du modèle. Nous plaçant dans l'hypothèse où le marché au cadran de Fontaines-en-Sologne serait une réalisation particulière du modèle de concurrence pure et parfaite, nous nous proposons d'examiner si les " facteurs sociaux " sont ces variables résiduelles par lesquelles on peut après coup rendre compte des écarts entre les faits observables et ceux que prévoit le modèle, ou s'ils interviennent tout au long du déroulement des pratiques de marché les plus " économiques ". Bref, nous essaierons de déterminer les conditions sociales de réalisation et de fonctionnement de ce marché.

Le déroulement quotidien du marché de Fontaines-en-Sologne

Le marché au cadran a lieu en rase campagne, non loin d'une route nationale, dans un hangar comprenant deux parties : un hall où les producteurs-vendeurs exposent leurs fraises emballées et étiquetées à l'appréciation des acheteurs, et une salle des ventes où l'on procède aux enchères.

Cette salle des ventes est divisée en trois parties : une cabine munie d'un ordinateur, d'un télex et d'un microphone avec lesquels le " vendeur6 " procède aux enchères.

Sur la paroi externe de la cabine est fixé un panneau électronique qui affiche les lots à vendre, décline les enchères, le prix auquel les lots ont été vendus et l'identification de l'acquéreur. Deux salles sont réservées respectivement aux vendeurs et aux acheteurs face à la cabine située au rez-de-chaussée. Celle des producteurs-vendeurs est munie de bancs et de tables rectangulaires, d'une balance et d'un tableau noir où sont inscrits à la craie divers communiqués à leur usage, et des revues spécialisées donnant le cours des fraises sur les différents marchés nationaux et internationaux sont accrochées. La salle des acheteurs est située au-dessus de celle des producteurs, aménagée de gradins qui permettent d'avoir une bonne vision du panneau électronique. Chaque acheteur dispose d'un pupitre muni d'un dispositif électronique avec lequel il peut stopper les enchères, donc se porter acquéreur des différents lots offerts sur le marché, et d'un téléphone. Depuis la salle des acheteurs comme de celle des vendeurs, on a une vision parfaite de la cabine du vendeur d'où partent les enchères, par contre vendeurs et acheteurs ne peuvent s'apercevoir.

À la saison des fraises, vers midi et demi, les producteurs ou leur famille apportent au marché la production du jour, rangée uniformément dans des barquettes de 500 grammes placées dans des plateaux, et ils disposent ces derniers en piles plus ou moins importantes selon la quantité apportée et le nombre de lots qu'ils veulent constituer. Chaque cageot comporte une étiquette précisant la variété botanique du fruit, sa qualité selon les critères du Comité économique du Val-de-Loire et, éventuellement, l'existence du label d'origine. Puis ils se rendent dans la cabine du " vendeur " pour lui remettre leur " fiche ", c'est-à-dire la description exacte des produits exposés dans le hall (le nombre de lots, leur identification et leur poids). Le vendeur introduit ces données dans l'ordinateur et établit en quelques minutes un catalogue pour le distribuer aux acheteurs qui arrivent sur les lieux vers 13 heures et parcourent le hall d'exposition pour préparer leurs achats. Au bout d'une demi-heure le " vendeur " annonce le début des transactions au moyen d'une sonnerie et chacun s'installe pour la vente. Le " vendeur " annonce les catégories de fraises qui vont faire l'objet des transactions et instruit l'ordinateur des prix maximum et minimum de chaque catégorie7. Les opérations sont réalisées selon le principe d'enchères dégressives, l'ordinateur étant programmé pour décliner les valeurs du prix au kilo dans le sens décroissant jusqu'à ce qu'un acheteur se déclare. Le producteur, vendeur du lot, doit signifier par un geste de la main son assentiment ou son refus. S'il n'est pas d'accord sur le prix affiché sur le panneau lumineux, son lot sera offert une deuxième fois en fin de marché. Si le prix n'est pas encore jugé convenable, le marché au cadran en la personne de son président ou de toute autre personne chargée de le remplacer peut en refuser une troisième fois la vente. On procède ainsi à la vente successive de tous les lots. Les transactions se font sans paroles, en dehors des seules annonces du " vendeur ".

Une fois les transactions terminées, vendeurs et acheteurs sortent de la salle des ventes ; c'est alors un brouhaha de commentaires, surtout de la part des producteurs qui protestent quand les cours sont bas. Le plus souvent les acheteurs font la sourde oreille aux propos des producteurs ou bien alors ils évoquent le manque de débouchés à des prix plus élevés, ou encore la mauvaise qualité des fraises. Puis, ne restent plus sur les lieux que les acheteurs qui chargent leurs camions.

Un marché parfait ?

Le modèle de la concurrence pure et parfaite énoncé par les économistes suppose quatre conditions8 :

  • chaque agent économique agit comme si les prix étaient des données, autrement dit aucun des vendeurs ou des acheteurs n'est assez fort pour pouvoir exercer une influence perceptible sur les prix (atomicité) ;
  • le produit est homogène, c'est-à-dire qu'il a le même usage social et est identifiable indépendamment de son vendeur ;
  • le marché est fluide : il y a libre entrée sur le marché des partenaires de l'échange ;
  • le marché est transparent : les agents économiques disposent d'une connaissance parfaite des quantités, qualités et prix des produits offerts.

Ces conditions sont-elles présentes dans le fonctionnement du marché au cadran tel que nous avons pu l'observer ? Ce marché met quotidiennement en présence trente-cinq producteurs et dix acheteurs. Si ce nombre d'échangeurs n'est pas suffisant pour garantir l'atomicité de l'offre et de la demande - il faut, en effet, qu'aucun des partenaires n'ait plus de force que l'autre et ne puisse influencer la détermination du prix -, en revanche la pratique de la vente par lots fragmente l'offre et la demande, les producteurs évitant de cette manière qu'un mauvais prix ne frappe toute leur production du jour, tandis que, de leur côté, les expéditeurs sont mis en concurrence mutuelle autant de fois qu'il y a de lots à vendre. La vente d'un lot représente ainsi une partie relativement négligeable de l'offre et de la demande sur laquelle les partenaires de l'échange n'ont pas le pouvoir de déterminer les prix9.

Quant au produit qui fait l'objet de l'échange, il semble qu'il satisfasse aux conditions d'homogénéité, puisqu'il s'agit de fraises (on retrouve d'ailleurs ici le raisonnement des économistes sur un seul produit) d'un usage social identique, les " fraises à bouche " doivent répondre à un souci de fraîcheur, de présentation et de qualité beaucoup plus grand que celui qu'exige l'industrie. D'autre part, les fraises sont classées selon des critères indépendants de l'identité de leurs producteurs : label d'origine, variété et qualité reconnue par le Comité économique du Val-de-Loire.

En ce qui concerne la fluidité, on a vu plus haut que si le prix proposé par l'acheteur n'était pas jugé convenable, c'est-à-dire trop faible par le producteur, ce dernier pouvait en refuser la vente et le faire reporter en fin de marché par une deuxième et même une troisième annonce. En cas de retrait, le producteur ou l'administration du marché pourront éventuellement stocker les fraises dans des chambres froides jusqu'au lendemain, dans l'espoir d'une fluctuation favorable des prix qui peut toujours se produire étant donné l'instabilité des cours de la fraise selon la saison et les jours de la semaine, comme le montrent les statistiques élaborées par le marché au cadran et les publications hebdomadaires de l'Association française des coopératives de fruits et légumes concernant les fraises10. Mais le producteur peut aussi reconditionner les fraises pour la vente à l'industrie11 ou encore en arrêter purement et simplement la vente en stoppant le travail de cueillette, solution qui, apparemment irrationnelle, s'explique par l'importance du coût de la main-d'oeuvre utilisée pour la cueillette des " fraises à bouche " qui représente, selon les agriculteurs, 30 % des frais de production et qui peut entraîner la perte en cas d'effondrement des cours. Lorsque les cours sont trop bas, les producteurs peuvent téléphoner chez eux du marché au cadran pour ordonner l'arrêt immédiat de la cueillette qui peut se faire aussitôt du fait que la main-d'oeuvre est constituée en grande majorité de travailleurs journaliers. Du côté de la demande, on trouve la même liberté d'entrée et de sortie sur le marché, les acheteurs ne sont pas tenus d'acheter, et la décision d'acquérir un lot déterminé est indépendante de l'acquisition des autres lots. Il est d'ailleurs significatif que les expéditeurs viennent souvent au marché avec une voiture de tourisme, téléphonant chez eux dès que cela est nécessaire pour faire venir une petite camionnette ou un camion selon la quantité de fraises achetée, bien qu'ils connaissent depuis le matin la quantité approximative de l'offre du jour (l'administration du cadran téléphone tous les matins aux producteurs pour être informée et faire l'évaluation de la production totale à mettre en vente ce jour-là).

Enfin, l'unité de temps et l'unité de lieu des transactions rendent le marché parfaitement transparent. L'exposition dans le hall et le catalogue donnent une connaissance précise de l'offre en quantité et en qualité. Le déroulement des enchères rend public l'état de la demande : acheteurs et vendeurs sont au courant de toutes les transactions réalisées, de leurs prix et quantités.

Voici donc réunies les quatre conditions qui permettent d'identifier le marché de Fontaines-en-Sologne comme une sorte de réalisation concrète du modèle de concurrence pure et parfaite. Il est certain qu'à y regarder de plus près, quelques-unes d'entre elles ne sont pas toujours strictement réunies.

Si, pendant la pleine saison des fraises, les producteurs sont nombreux et disposent d'une production quotidienne abondante (plusieurs lots) que les acheteurs se disputent, en arrière-saison la production diminue et il arrive souvent que le marché ne soit fréquenté que par quelques agriculteurs dont la production globale quotidienne ne dépasse pas quelques tonnes. Les acheteurs sont alors peu nombreux et ceux qui achètent le plus dominent aisément le marché, comme on a pu le remarquer en observant que les transactions ne se réalisaient plus à 13 heures mais à 17 heures, parce que, nous a-t-on dit, cela " arrangeait " l'expéditeur qui écoulait environ la moitié de la production offerte en arrière-saison.

On a vu par ailleurs que les agriculteurs pouvaient retirer leur produit du marché lorsqu'ils jugeaient que les prix offerts ne couvraient pas leurs coûts de production. Il n'en reste pas moins que tous les moyens employés dans ce cas (arrêt de la cueillette, conservation des fruits en chambre froide et reconversion en fraises à confiture) et pratiqués sur une grande échelle peuvent avoir momentanément un effet stimulant sur les prix dans la mesure où il existe une demande correspondante ; il ne s'agit pas en fait d'un retrait pur et simple, mais plutôt d'une minimisation des pertes.

Le décalage observable entre le modèle abstrait et le marché concret est familier aux économistes et ne porte pas préjudice à l'efficacité du modèle : ce modèle de concurrence pure et parfaite n'est pas réaliste, selon ses défenseurs mêmes, ce qui n'empêche que son utilisation permette grosso modo une bonne explication et une bonne prévision des phénomènes réels12.

Ce n'est donc pas de ce décalage que nous voulons rendre compte sociologiquement, décalage qui peut d'ailleurs s'expliquer par la distinction entre le principe de marché (détermination des prix par l'offre et la demande) et la réalisation concrète de celui-ci sur une place de marché déterminée13. Notre intérêt porte sur l'existence des " facteurs sociaux " dans la mise en pratique d'une place marchande qui réponde aux critères d'opération du modèle de la concurrence pure et parfaite et, pour ce faire, nous analyserons les conditions sociales de construction et de fonctionnement de ce marché : quels capitaux ont été nécessaires, notamment pour l'achat de l'ordinateur, la construction du hangar ? Quels agents ont contribué à la mise en place de ce marché matériellement et dans ses règles de fonctionnement ? Quelles sont les caractéristiques économiques et sociales de ses utilisateurs, vendeurs et acheteurs ? Quel est le caractère du réseau commercial ainsi constitué et dans quelle mesure son existence est-elle en continuité ou en rupture avec les réseaux antérieurement existants ?

Les réseaux de commercialisation avant 1979

Si, depuis longtemps, la fraise a fait l'objet d'une production destinée à la consommation familiale en Sologne, c'est vers les années 1920-1930 que se sont implantées les premières cultures destinées à la vente. Ce sont, d'après Lucien Perroux, " les expéditeurs, les coopératives locales et les vendeurs aux halles de Paris qui s'y étaient installés, en 1900-1930, qui ont stimulé cette production à la suite du développement de la culture de l'asperge en Sologne : la fraise leur permettait d'augmenter le volume des transactions, de mieux utiliser les structures commerciales, et les négociants ont incité leurs fournisseurs d'asperges à expérimenter cette culture14.

Dans certaines communes, notamment celle de Fontaines, la culture de la fraise est présente dans un très grand nombre d'exploitations. Il s'agit d'une culture de plein champ souvent destinée à l'industrie, dont la technique de production n'avait pas beaucoup évolué depuis une vingtaine d'années et qui constitue seulement un apport de trésorerie. Pour un nombre relativement restreint d'agriculteurs, la culture de la fraise représente un des revenus les plus importants de l'exploitation, sinon le plus important : ils sont alors spécialisés dans la " fraise à bouche " (dont le prix de vente est relativement élevé), suivant des techniques modernes (utilisation de serres de plastique, pose de plastique sur le sol pour éviter que les fruits ne soient terreux, choix de plants sélectionnés et rapidement renouvelés pour augmenter la productivité et maintenir la qualité, rotation des cultures étalées sur quatre ou cinq ans).

Les autres régions de France productrices de fraises, notamment le Sud-Ouest et la région Rhône-Alpes, ont une production réalisée selon des techniques modernes et bien adaptées aux exigences actuelles des consommateurs. Par contre, les fraises du Loir-et-Cher, qui représentaient dans les années 1950 le haut du pavé du marché des halles, étaient au début des années 1970, à quelques exceptions près, déclassées sur le marché national et international.

En 1980, 75 % de la production de " fraise à bouche15 " était vendue par les producteurs à des courtiers (petits commerçants locaux travaillant à la commission, drainant la production vers Rungis et pratiquant souvent l'agriculture en même temps que le ramassage des produits légumiers ou tenant par exemple une épicerie ou un café), à des expéditeurs (commerçants locaux de plus grande envergure que les courtiers, travaillant en partie à la commission avec les mandataires de Rungis, mais dont la plupart des transactions se font avec leur capital propre) et à des mandataires (commerçants installés à Rungis).

Bien que dans les deux premiers cas les produits soient ramassés en culture, et que dans le cas des mandataires ils soient envoyés par le producteur à Rungis, du point de vue sociologique les transactions réalisées présentent les mêmes caractéristiques au moment de la transaction, le producteur ne connaît pas le prix auquel sera vendu son produit, il ne le connaîtra qu'une semaine ou deux après, et ne recevra le paiement que plus tard encore, selon les agriculteurs, plusieurs mois après ; en revanche les commerçants leur accordent fréquemment des avances d'argent. Le commerçant achète non seulement la production de fraises, mais aussi toute la production légumière éventuelle de l'exploitation. L'agriculteur fait confiance au commerçant qui le " débarrasse " de toute sa production. Les coopératives commercialisaient 25 % de la " fraise à bouche ". Si, jusque dans les années 1960, elles constituaient un réseau commercial important, elles connaissent actuellement une phase de déclin marquant16. Leurs politiques commerciales ne leur permettent pas de concurrencer les courtiers et surtout les expéditeurs et, parfois même, elles sont dépendantes de ces derniers pour l'obtention de certains marchés, notamment pour l'exportation.

Bien qu'il ne soit pas un réseau de commercialisation à proprement parler, il faut aussi mentionner le Syndicat des producteurs de fraises du Loir-et-Cher : créé en 1973, sur l'initiative d'un conseiller agricole de la chambre d'agriculture, le syndicat qui regroupe la majeure partie des plus gros producteurs n'offre que peu de services directs à ses adhérents (achats groupés). C'est plutôt un lieu de conciliation entre expéditeurs et producteurs qui a permis de mettre en oeuvre la création d'une image de marque pour les fraises de la région.

Il s'agissait pour les techniciens et conseillers de la chambre d'agriculture liés à ce projet de stimuler une production égalant en qualité et en présentation celle des grandes régions productrices qui, en France, dominaient le marché : à cette fin, les producteurs de fraises intéressés et les techniciens ont lancé une campagne et notamment ont élaboré des tracts comportant les treize commandements du bon producteur de fraises, qui préconisaient entre autres la réduction des variétés de plants utilisés, la rénovation régulière de ces plants, le non-mélange de plusieurs variétés dans les mêmes plateaux, l'uniformisation de l'emballage. En 1976, leurs efforts furent récompensés puisque, en accord avec la direction nationale du Syndicat des producteurs de fraises, la section départementale du Loir-et-cher déposait chez un huissier le " macaron " ou label de qualité " Fraises de Sologne ". Les producteurs y gagnaient sur le plan économique - chaque plateau de fraises répondant aux critères de sélection recevait une subvention de 5 % du prix de vente par kg - et sur le plan symbolique désormais les fraises de Sologne avaient leur label de qualité au même titre que les fraises du Sud-Ouest, de la Lorraine, de la région Rhône-Alpes, comme en témoigne l'affiche imprimée la même année.

Le Syndicat des producteurs de fraises a aussi réussi à mettre en relation, sur la base de leurs intérêts communs, des producteurs de fraises de plusieurs communes, ce qui sera déterminant pour l'implantation du marché au cadran. On retrouve à l'origine de l'" homogénéité " du produit observée sur le marché de Fontaines, et qui est une des conditions d'existence du modèle de concurrence pure et parfaite, l'action opérée par le Syndicat départemental des producteurs de fraises : l'homogénéité n'est pas une caractéristique donnée d'avance, mais le résultat d'un travail d'organisation de la production stimulé par des subventions ou sanctionné par le service des fraudes ; selon l'expression d'une conseillère du groupe de vulgarisation de la région : " On s'est battus pour le macaron "Fraises de Sologne" ". Tel était donc le cadre commercial dans lequel s'est créé le marché au cadran de Fontaines : des transactions qui se faisaient selon des rapports personnalisés avec des courtiers, des expéditeurs et des mandataires ; des coopératives qui ne constituent plus, pour les agriculteurs des communes où elles sont implantées, un réseau de commercialisation adapté. Depuis longtemps déjà, les agriculteurs n'étaient pas satisfaits des réseaux commerciaux de la région et certains d'entre eux nourrissaient l'espoir de pouvoir créer un jour un " petit Rungis à Fontaines ", modèle sauvage du marché qui s'est installé en 1981. On se propose de voir quels sont les facteurs qui ont contribué à aggraver le mécontentement à l'égard de ces réseaux commerciaux traditionnels et à provoquer leur destruction rapide.

Les caractéristiques sociales des promoteurs du marché du cadran

La création du marché au cadran semble être le résultat de la rencontre entre un conseiller économique de la chambre régionale d'agriculture et quelques agriculteurs solognots ayant des intérêts communs à la mise en place de ce nouveau mode de commercialisation17.

En 1979, un jeune conseiller économique est affecté en Loir-et-Cher à la réorganisation de la production des fruits et légumes du département, en Sologne et dans le Val-de-Loire. Ayant fait des études à l' Ecole supérieure d'agronomie de Nancy, titulaire d'un diplôme de maîtrise en biologie et en droit, ce conseiller a un capital scolaire plus élevé que ses confrères de la chambre d'agriculture y compris le directeur ; c'est sans doute l'enseignement de l'économie qu'il a reçu à la faculté de droit qui lui a apporté la connaissance de la théorie néoclassique dont s'inspire son action. selon lui, la nécessité d'une politique de groupement des agriculteurs se justifie " pour faire jouer de nouveau les mécanismes de concurrence ".

Les organisations économiques relatives à la commercialisation de l'ensemble des fruits et légumes ne diffèrent pas beaucoup de celles qui concernent les fraises : il existe une section départementale de la FNSEA fruits et légumes qui n'a d'existence que nominale. Quant aux coopératives, on a déjà vu la situation précaire dans laquelle elles se trouvaient. Le conseiller a d'abord tenté d'annoncer une réorganisation de l'ensemble du marché des fruits et légumes par le biais de la section départementale de la FNSEA fruits et légumes et des coopératives. Pour expliquer l'échec de sa tentative et la froideur de l'accueil qu'elle a rencontré, il invoque l'" immobilisme " des conseils d'administration et même des adhérents. En revanche, un petit nombre d'agriculteurs (six dont cinq de Fontaines) ont fait écho à ses propos et se sont montrés intéressés par l'organisation d'un marché au cadran.

Les agriculteurs qui se sont lancés dans la création du marché au cadran se situent parmi les plus gros exploitants de la région, cultivant des superficies comprises entre 30 et 80 hectares, alors que pour l'ensemble des communes utilisatrices du marché au cadran, 77 % des exploitants à temps complet ont moins de 35 hectares ; cinq de ces agriculteurs novateurs ont un ou plusieurs salariés alors que les agriculteurs de la région employeurs de main-d'oeuvre ne représentent que 25 %. Ce sont des professionnels modernistes qui ont été les premiers de la région à utiliser les techniques de pointe pour la production des fraises dont ils tirent l'essentiel de leur revenu, culture qu'ils associent à celle des plants de fraisiers, de maïs sélectionné de semence, de tabac, ou à l'élevage, activités qui exigent de fortes connaissances techniques et sont relativement lucratives. Représentatifs de la population agricole sous le rapport de l'âge qui se situe entre 45 et 55 ans, ils s'en différencient par une scolarité proportionnellement plus poussée (BEPC dans un cas, et fréquentation d'une école d'agriculture dans les autres cas18). La création du marché au cadran de Fontaines représentait pour ces agriculteurs de pointe un enjeu d'autant plus important qu'ils avaient, du moins pour cinq d'entre eux, des enfants susceptibles de reprendre leur exploitation et que le seul moyen pour en assurer la transmission était d'opérer une reconversion indispensable pour rendre leur entreprise " viable ", ce qui impliquait non seulement une production d'un rendement et d'une qualité plus élevés, mais aussi, surtout, un réseau commercial plus efficace. Conquérir de nouveaux marchés ou produire pour mieux vendre, c'était faire une opération équivalente à celle qu'ont faite leurs pères dans leur jeunesse en mécanisant leurs exploitations : moderniser l'exploitation pour retenir les fils à la terre. Mais ce qui les distingue plus particulièrement des autres agriculteurs, ce sont les relations plus nombreuses et plus fréquentes qu'ils entretiennent à l'extérieur de la région par le biais d'organisations professionnelles, ou en tant que multiplicateurs de plants de fraisiers, par les contacts réguliers qu'ils ont avec les cultivateurs d'autres régions productrices de fraises ; à cela s'ajoute le fait qu'ils occupent souvent une position de leader local, légitimée par leur excellence professionnelle.

On trouve parmi eux un agriculteur membre du conseil d'administration national de l'Association générale des producteurs de maïs semence, le président du Syndicat des producteurs de fraises du Loir-et-Cher, également membre de la section régionale de ce même syndicat, un membre du conseil d'administration départemental du Syndicat des producteurs de fraises : ces deux derniers ont eu l'occasion de participer aux " séminaires nationaux de fraise ", réunions annuelles où s'élabore toute la politique concernant la production et la commercialisation de ce fruit en France, en particulier l'attribution des subventions.

Sur le plan des responsabilités locales, on trouve parmi eux les premier et deuxième adjoints au maire de Fontaines, le délégué communal de la Fédération des exploitants, le président du groupe de vulgarisation agricole du canton, le président de l'Association de drainage, le président de la Coopérative d'utilisation de matériel agricole, le chef de l'Association de musique. Enfin, appartient aussi à leur groupe un agriculteur d'origine sociale un peu plus aisée, titulaire d'un diplôme plus élevé (BEPC), expert en assurances, rapporteur des Etats généraux du développement agricole, appartenant au conseil d'administration de l'Association des producteurs de maïs (AGPM) au niveau national, familiarisé avec les milieux administratifs et financiers.

Le rôle de multiplicateur de plants de fraisiers qui, on l'a vu, caractérise quatre producteurs, trois frères exploitants de Fontaines et le président du Syndicat des producteurs de fraises, est tout à fait important du point de vue de l'acquisition du capital de connaissances relatives à la production de la fraise en France, préalable à l'intensification du développement de cette culture au niveau de la région reproduisant des plants sélectionnés qu'ils commercialisent eux-mêmes dans différentes régions, en particulier dans le Sud-Ouest, pôle dominant de la production fraisicole française. ces agriculteurs ont pu acquérir à travers de nombreux voyages une connaissance sur " le tas " de l'agriculture de cette région et découvrir que la fraise n'était pas une culture traditionnelle dans cette région dont les sols lui sont moins propices que ceux de Sologne, mais qu'elle permettait à la majorité des producteurs d'obtenir des revenus supérieurs ou égaux à ceux des producteurs solognots les plus prospères. Cette découverte a transformé leurs perspectives qui, jusqu'alors, étaient limitées par leur proximité avec les agriculteurs de la Beauce. Ces derniers, qui étaient leurs partenaires départementaux dans les organisations professionnelles et politiques, constituaient leur unique point de repère : ils cultivaient des sols riches et se prêtant bien aux cultures céréalières, en regard desquels la Sologne, classée " zone défavorisée ", faisait figure de parent pauvre.

En effet, considérée dès le XIXe siècle comme l'une des plus misérables provinces de France19, la Sologne figure, depuis 1976, parmi les régions classées par le conseil des ministres de la Communauté européenne en " zone défavorisée ", auxquelles est appliqué un statut similaire à celui des zones montagneuses (décret no 76 395 du 28 avril 1976). Cette classification caractérise la Sologne, par rapport aux différentes régions agricoles de France, par une faible densité démographique, une production agricole par hectare inférieure ou égale à 80 % de la valeur correspondant à la moyenne nationale, un revenu d'exploitation par personne active inférieur ou égal à 80 % de la valeur constituant la moyenne nationale.

Texte associé : Les objectifs de l'organisation économique

Au XIXe siècle, dominaient les grandes propriétés dont les dimensions dépassaient fréquemment 1 000 hectares. Les paysans qui possédaient rarement la terre étaient, le plus souvent, des fermiers " locataires ", sortes d'ouvriers agricoles auxquels était attribué un lopin de terre pendant le temps où ils étaient attachés à une propriété. Au XXe siècle, ces grands domaines ont été en grande partie fragmentés, et les " locataires " ou leurs enfants ont pu acquérir des petites surfaces, ou encore les louer, les propriétaires se réservant uniquement les résidences et les bois pour la chasse ; c'est ainsi qu'en 1979, à l'époque où le marché au cadran n'était qu'un projet, dans les dix communes où résident les agriculteurs vendant leurs fraises au cadran, 70 % des exploitations avaient, selon le Recensement général agricole, une surface inférieure à 50 hectares, 50 % de la SAU était exploitée en faire-valoir direct, et 49 % en fermage. Selon un document du service économique de la chambre d'agriculture, mentionné dans les Etats généraux du développement agricole (1982, Sologne), 10 % des exploitations sont aujourd'hui spécialisées dans les cultures céréalières, 30 % tirent plus de 80 % de leurs revenus de l'élevage (pour le lait ou la viande) et 60 % des exploitations pratiquent la polyculture (céréales, élevage, production hors sol et cultures légumières). La majorité des exploitations pratiquent donc une polyculture traditionnelle. Les sols y sont pauvres et la combinaison d'argile et de sable qui exacerbent les phénomènes de sécheresse et d'humidité compromettent souvent les récoltes. Le marché foncier est très hétérogène, les terres étant recherchées aussi bien pour la chasse, la pêche et les résidences secondaires que pour l'agriculture. La FNSEA, organisation professionnelle largement majoritaire dans la région, a du mal à renouveler ses délégués communaux, la moyenne d'âge des exploitants agricoles étant particulièrement élevée (67 % des exploitants ont plus de 45 ans, Recensement général agricole, 1980).

Le contact avec d'autres régions, en particulier le Sud-Ouest, a donc permis aux agriculteurs de se situer différemment et de se rendre compte que, disposant de sols plus favorables à la culture des fraises et produisant eux-mêmes le plant à l'origine de la prospérité des agriculteurs du Lot-et-Garonne, ils pouvaient avoir de la même façon une production aussi performante.

Le travail de création du marché au cadran

En 1979, se crée à Verg, en Lot-et-Garonne, un marché au cadran qui a pour effet de rehausser les cours pratiqués et d'améliorer la qualité de la production20. Les fraises du Loir-et-Cher, qui étaient déjà considérées comme inférieures à celles du Midi, s'en trouvent doublement déclassées. C'est dans ce contexte que les leaders régionaux et le conseiller économique, convaincus de l'intérêt de la création du marché au cadran, ont mené un double travail pour faire passer leur conviction à la fois auprès des expéditeurs et auprès des agriculteurs de la région. L'opération n'avait pas pour but essentiel de remplacer complètement les expéditeurs travaillant dans la région, mais de les insérer dans un autre rapport de force où la concurrence jouerait plus librement, en sorte que les prix seraient le résultat du jeu de l'offre et de la demande et non plus imposés par l'expéditeur ou le courtier.

Pour ce faire, ils ont pris contact avec des expéditeurs de la région, intéressés par l'achat de leur production, afin de briser le monopole qui existait avec le ramassage en culture. La majeure partie des expéditeurs a fortement réagi à la création du nouveau marché, affirmant son refus collectif du nouveau système de vente et essayant de dissuader ses clients en leur fournissant toutes sortes de contre- informations. Mais, pour certains acheteurs, la création du cadran rendait possible la conquête de marchés nouveaux : les expéditeurs de la région de Saint-Romain, qui étaient dépourvus de production locale de fraises, avaient intérêt à commercialiser ce produit qui fait la transition entre la production d'asperges réalisée au printemps et la production des légumes de région qui commence en juillet, pour rentabiliser au maximum leur structure commerciale. Certains expéditeurs ont trouvé aussi dans la création de ce marché une occasion de se réapproprier une partie importante de la production qui était vendue directement aux mandataires. Le jeu de la concurrence a donc triomphé, une poignée d'expéditeurs acceptant de jouer le jeu proposé par les producteurs et de désorganiser ainsi le système dans lequel fonctionnaient les expéditeurs.

Pour convaincre les agriculteurs, des voyages ont été organisés dans le cadre du Syndicat des producteurs de fraises pour observer le fonctionnement d'autres marchés au cadran. Des réunions de " sensibilisation " furent organisées à la campagne. Lorsque les agriculteurs favorables à la création du marché eurent jugé qu'ils étaient suffisamment nombreux, une assemblée générale du Syndicat des producteurs de fraises décida la création de ce marché au sein du syndicat. La définition des statuts, les démarches auprès de l'administration pour l'habilitation et l'obtention des subventions furent facilitées par le conseiller économique, ainsi que l'achat de l'ordinateur et le recrutement du vendeur.

Au mois de mai 1982, le nouveau marché commençait à fonctionner dans une école désaffectée de Fontaines-en-Sologne. L'année suivante le marché acquérait son autonomie administrative et financière par rapport au Syndicat des producteurs de fraises et fonctionnait dans un hangar neuf construit à cet effet. Il réunissait vingt et un producteurs (dont onze originaires de Fontaines ayant adhéré à la nouvelle forme de commercialisation21). Ces agriculteurs se caractérisent, pour la plupart, par des exploitations d'une cinquantaine d'hectares en moyenne, produisant une grande quantité de " fraises à bouche ". En effet, les fruits devant être transportés au marché, seuls les agriculteurs disposant de beaucoup de fraises et ayant une camionnette peuvent se déplacer pour aller y vendre leur production, à condition de disposer aussi de temps libre, ce qui suppose la collaboration et l'aide de membres de la famille, chargés par exemple de surveiller la cueillette des fraises en l'absence du chef d'exploitation.

Parmi les adhérents au cadran, trois sont en association avec leurs fils et douze ont des enfants susceptibles de reprendre l'exploitation, titulaires du BTA ou de son équivalent. Dix-sept font d'autres cultures en plus de celle de la fraise (tabac, élevage, maïs ou plants de fraisiers), qu'ils commercialisent par d'autres circuits que celui des courtiers dont ils sont par conséquent moins dépendants. Il est significatif que le seul producteur qui ne respectait pas la règle d'apport total en vigueur au marché et qui vendait une partie de ses fraises aux courtiers combinait leur culture avec des produits légumiers.

En ce qui concerne les acheteurs, les données dont nous disposons, à ce stade de l'enquête, nous permettent seulement d'avancer certaines hypothèses : les courtiers ne disposant pas de capital économique pour gérer leur entreprise sont exclus d'un système où il faut " acheter ferme ".

Ce sont donc les expéditeurs et, parmi eux, les plus puissants économiquement qui sont entrés au cadran : ils disposent des fonds nécessaires pour déposer les cautions bancaires imposées par les producteurs organisateurs du cadran.

On constate que la création du marché au cadran de Fontaines-en-Sologne relève plutôt d'une innovation sociale due au travail de quelques individus intéressés, pour différentes raisons, aux changements du rapport de force entre agriculteurs et commerçants que de l'apparition spontanée d'un mécanisme libérateur d'énergies économiques qui s'imposerait par la rationalité et l'efficacité de ses procédures. Parce que ce marché implique une rupture avec les pratiques courantes, sa création représente un coût en investissements matériels et psychologiques, un travail politique pour convaincre les partenaires économiques d'y adhérer et elle suppose des affrontements avec les expéditeurs pour qu'ils acceptent d'y entrer. Elle n'est donc pas un simple développement des relations marchandes existant jusqu'alors, produit d'un mécanisme qui se perfectionnerait au fur et à mesure des interactions entre échangistes ; les pratiques constitutives du marché ne sont pas des pratiques marchandes.

Texte associé : Le rôle du conseiller économique dans la création du marché

" Main invisible " ou " création continue " ?

En 1985, le marché au cadran fonctionne, même si sa mise en place a ébranlé des amitiés de longue date entre courtiers et producteurs, provoqué des discussions houleuses à l'intérieur de familles où les uns sont entrés au cadran, tandis que les autres continuent à défendre vigoureusement les réseaux traditionnels. Une fois le marché institué, l'établissement du prix est-il le résultat de cette " main invisible ", dont parle Adam Smith22, qui permet que, chacun poursuivant son propre intérêt, l'équilibre entre l'offre et la demande s'établisse, idée reprise par Samuelson23 qui spécifie que la réalisation de cet équilibre suppose la concurrence pure et parfaite ? En fait, le fonctionnement du marché doit être l'objet d'une vigilance incessante de la part de ses organisateurs qui doivent lutter contre toutes les actions des participants visant à intervenir sur le déroulement des transactions. En effet, si la création du cadran a placé les expéditeurs dans une situation de concurrence, ceux-ci, depuis 1981, ont tenté de se réorganiser, de faire des alliances pour retrouver leur ancien pouvoir (échanges quotidiens d'information par téléphone concernant l'évolution du marché, conclusion d'accords secrets dont les effets observables sont, par exemple, lors de la deuxième mise en vente d'un produit consécutive au refus du producteur de vendre au prix offert, le maintien de l'offre au même prix).

Pour éviter que ces pratiques ne prennent plus d'ampleur, le conseil d'administration du cadran a pris certaines mesures : le renouvellement des conventions des acheteurs avec le cadran, qui, selon les statuts de 1981, devait se faire automatiquement, est désormais étudié tous les ans, ce qui est une façon de redéfinir les exigences envers les expéditeurs. L'expulsion est prévue par les statuts en cas de manquement aux règles énoncées, et si elle ne s'est produite qu'une seule fois pour des raisons de non-solvabilité, elle n'en constitue pas moins une menace fréquemment utilisée.

Les producteurs doivent faire l'objet d'une même vigilance : tous ne jouent pas le jeu, soit parce qu'ils n'y trouvent pas d'intérêt, soit parce qu'ils n'ont pas une connaissance suffisante de son fonctionnement. Certains essaient de profiter des deux systèmes, vendant un jour au cadran, un jour à l'expéditeur et ne respectant pas la règle d'apport total énoncée par le cadran ; ils minent ainsi le nouveau rapport de force qui s'était établi et diminuent la transparence du marché. D'autres interviennent quelques fois maladroitement, parce qu'ils ne connaissent pas suffisamment la demande sur d'autres marchés : si le silence est de règle pendant la réalisation des transactions, en revanche la sortie conjointe des expéditeurs et des producteurs est souvent accompagnée de commentaires plus ou moins intempestifs de la part des producteurs qui visent à mettre en garde les acheteurs pour qu'ils ne fassent pas baisser abusivement la valeur de leur offre et à les avertir des parades possibles (expulsion du marché, arrêt de la cueillette). Ces manifestations hostiles qui visent les expéditeurs en cas de baisse des prix, même si cette baisse n'est due qu'à une surproduction, risquent de compromettre le climat de cordialité nécessaire à la réalisation des transactions et au déroulement correct du jeu. Il incombe ainsi aux producteurs qui ont la meilleure connaissance de l'ensemble du marché national d'informer les autres et de limiter leurs protestations. Pour maintenir la " bonne entente " et " l'esprit de grande famille " dont témoignent les adhérents, le président ou le trésorier sont présents tous les jours, observent, conseillent, rappellent à l'ordre ; chaque séance du marché est suivie d'une réunion informelle avec le vendeur, la secrétaire et le président du cadran ou le responsable indiqué par lui pour faire le point sur le déroulement des transactions du jour.

Les effets économiques et sociaux du marché au cadran

La création du marché au cadran a eu un effet positif sur les niveaux du cours des fraises dans la région ; avant 1981, ceux-ci étaient toujours nettement inférieurs à la moyenne nationale, selon les statistiques de la section nationale du Syndicat des producteurs de fraises. Depuis 1981, on observe un renversement de la tendance : les cours sont le plus souvent égaux ou supérieurs à la moyenne, les différences atteignant parfois même 40 %. Cette hausse sensible du prix des fraises à la production s'est produite à l'intérieur du cadran, mais aussi dans les réseaux traditionnels. Car la création du marché au cadran a modifié le champ des réseaux de commercialisation, en particulier en créant un point de repère pour les agriculteurs qui peuvent désormais prendre connaissance des cours en se rendant au marché ou en lisant la presse locale qui les publie régulièrement. Dès lors, expéditeurs et courtiers ont dû aligner leurs prix sur ceux pratiqués au cadran. Souvent même, ils ont dû augmenter les prix payés en culture pour éviter l'adhésion massive des agriculteurs au cadran, qui aurait encore affaibli leur position dans l'échange. Les exportations sont passées de 9 495 tonnes en 1980 à 89 758 tonnes en 1981.

Le relèvement des prix ne provient pas uniquement du mode de commercialisation en soi, mais de l'effet stimulant réalisé par l'exposition côte à côte des différentes productions, car l'homogénéité du produit et la transparence du marché mettent en évidence des différences de qualité et de quantité que les producteurs ne pouvaient comparer auparavant, lors du ramassage en culture. " La première année, disent les producteurs, on en a bavé. Le cadran nous a appris à travailler. On voit les fraises du voisin et on ne veut pas passer pour quelqu'un qui fait de la confiture. " Intensifiant la concurrence entre les producteurs en ce qui concerne la qualité du produit, le cadran a aussi fourni un moyen de s'informer des techniques à employer : si le nombre de traitements administrés et leur dosage restent le plus souvent un secret jalousement gardé par les producteurs, de nombreuses informations circulent sur les maladies qui atteignent les plants ou les fruits et sur les moyens d'y remédier.

La culture de la fraise devenant plus rentable, on a assisté aussi à une augmentation des surfaces cultivées. Dans la commune de Fontaines-en-Sologne notamment, la superficie en fraisiers a été multipliée par trois entre 1981 et 1985. Entre autres, le marché a étendu la gamme de produits à commercialiser. On y vend des asperges à partir de 1982 et des poireaux en 1984.

Le mode d'institutionnalisation de la vente des fraises a modifié le statut des produits et par là même celui de ses producteurs. Dans les années 1970, la fraise de Loir-et-Cher ne constituait pour la plupart des producteurs qu'un simple apport de trésorerie. Grâce au cadran, les fraises de Sologne ont acquis un label de qualité et une notoriété régionale : la presse locale notamment la Nouvelle République et le Petit Solognot ont publié une série d'articles faisant ressortir la qualité des fraises de Sologne et le dynamisme de leurs producteurs24. La culture de la fraise devient dorénavant symbole de dynamisme comme en témoigne l'organisation d'une foire aux fraises. En 1984 et 1985, l'Association des loisirs des jeunes de Fontaines organisait une foire aux fraises, avec fête foraine, bal, spectacle, stand d'exposition du cadran et vente de fruits à emporter. Selon la presse, 15 000 personnes ont fréquenté, ce jour-là, Fontaines qui ne compte en temps ordinaire que 848 habitants. La fête a donné une animation que cette commune n'avait jamais connue en même temps qu'elle a contribué à forger une image de la fraise de Sologne sur le plan régional.

L'exposition des produits est à l'origine de prix différentiels, mais aussi de profits symboliques25. La présentation des produits en un temps donné, en un lieu unique, fait apparaître des différences de volume et de qualité qui sont le reflet des différences entre les surfaces cultivées, les techniques employées, qui renvoient à des différences de capital économique et culturel entre les producteurs ; le caractère public des informations concernant les prix et les quantités permet de connaître d'une façon exacte le chiffre d'affaires de ses adhérents.

La mise en place du cadran a en outre créé de nouveaux liens et renforcé ceux qui existaient déjà entre les producteurs. Les longues veillées passées à sa préparation, les voyages en groupe, les efforts occasionnés par la construction de l'immeuble, l'acceptation commune des risques de l'entreprise, tout cet effort collectif a créé une identité " cadran " qui est renforcée chaque jour en période de marché : les agriculteurs se retrouvent alors ensemble dans un espace distinct de celui des expéditeurs. Ils se " serrent les coudes " face aux acheteurs, s'entraident pour décharger, échangent des informations concernant l'agriculture mais aussi d'autres faits de la vie sociale. Le cadran est devenu un réseau de communication très dynamique, dans une région où les exploitations sont très dispersées, où la messe du dimanche et la place du marché traditionnel ont perdu leur rôle de réunion sociale hebdomadaire. Des liens se créent au-delà du domaine du travail et il est courant que les agriculteurs du cadran, lors du mariage d'un enfant, invitent les autres adhérents à un vin d'honneur organisé dans la salle des ventes du cadran. L'opposition entre agriculteurs du cadran et les autres se fait ainsi plus sensible.

Avec la création du marché sont apparues de nouvelles sources de pouvoir et de prestige, le cadran étant géré par un conseil d'administration élu par ses adhérents. Les leaders du cadran ont acquis un nouveau rapport avec l'administration, les banques et la technologie de pointe. Selon le conseiller économique qui les a assistés dans leur entreprise, ce changement est symbolisé par la transformation de leur comportement à l'intérieur de la caisse régionale du Crédit Agricole. " Vous connaissez le Crédit Agricole ? C'est un immeuble à cinq étages. Au rez-de-chaussée se trouvent les guichets. Au cinquième le bureau du directeur. Avant sa création, ils ne connaissaient que le rez-de-chaussée. Maintenant ils grimpent les cinq étages sans embarras. "

Créé sous la forme juridique d'une coopérative de services, le marché au cadran a gagné en prestige, si bien qu'en 1982 le séminaire annuel de la fraise organisé par le Syndicat national des producteurs de fraises se déroulait en Sologne, à Cour-Cheverny. Par contre, le Syndicat des producteurs de fraises de Loir-et-Cher, organisme qui était à l'origine du marché, a perdu ses éléments les plus actifs qui se consacrent entièrement aux activités du cadran, et qui, pour certains d'entre eux, jugent la disparition de leur ancien syndicat inévitable.

L'évolution du marché au cadran

Depuis sa création, le cadran a vu le nombre des ses adhérents s'accroître de 63 %, le volume de fraises commercialisé de 55 % et la superficie plantée en fraises à bouche de 66 %26. On peut penser de prime abord que les producteurs ont réagi à un déplacement de la courbe de la demande qui se faisait dans le sens d'un accroissement de leur profit marginal, soit en adhérant au marché, soit, pour ceux qui étaient déjà adhérents, en étendant leurs surfaces cultivées en fraises. Mais il ne suffit sans doute pas d'expliquer ces deux tendances uniquement par le revenu escompté27. Un examen détaillé de la répartition des adhésions et de leur évolution nous suggère que d'autres facteurs entrent en ligne de compte dans la décision d'adhérer à cette organisation économique.

On constate en effet que, de façon générale, les adhérents des coopératives ne se sont pas insérés dans le marché au cadran, réseau de commercialisation pourtant beaucoup plus performant que ceux des coopératives qui, en outre, exigent une forte dépendance de la part de leurs adhérents.

Les coopératives sont implantées dans les communes où la production légumière et la vigne (commercialisée fondamentalement par les coopératives) sont particulièrement développées28. Les producteurs qui associent ces cultures sont dépendants des coopératives de la même manière qu'ils le seraient des courtiers s'ils adoptaient ce circuit de commercialisation, avec le fait aggravant que les coopératives exigent légalement l'apport total de la production de ses adhérents, qu'il s'agisse de la pro- duction de fraises ou de tout autre produit qu'elles se proposent de commercialiser. Le dirigeant de la coopérative de Contres, près de Fontaines, était, jusqu'en 1981, maire de la commune, et opter pour le marché au cadran aurait eu, dans son cas, une signification plus forte qu'un simple changement de circuit commercial. Par ailleurs, un certain nombre de conseillers généraux et de techniciens de la chambre d'agriculture ne semblent pas favorables à l'implantation du cadran, sans doute parce qu'ayant lutté pour le développement des coopératives, ils sont réticents face à une organisation économique plus efficace qui remet en cause l'action et même l'existence d'un type d'organisation pour lequel ils ont oeuvré. Dans d'autres cas, la décision de ne pas adhérer au cadran paraît liée à des situations locales où interviennent des relations de parenté ou d'alliance ou bien des relations de concurrence.

De même, certaines communes comptent un nombre relativement grand d'adhérents (Montrieux, Romorantin), alors que d'autres communes productrices de fraises, pourtant plus proches géographiquement, y sont peu ou pas représentées. C'est le cas notamment de Courmemin et Fresnes. Les données dont nous disposons jusqu'à maintenant ne nous permettent que des hypothèses ; il semble, par exemple, qu'à Fresnes la présence d'un courtier très bien implanté et ayant des rapports de parenté avec un nombre relativement important d'agriculteurs ait joué en faveur du maintien des formes traditionnelles de commercialisation.

À Courmemin, l'agriculteur leader de la commune, adjoint au maire, l'un des plus grands reproducteurs de plants de fraisiers de France et secondairement producteur de " fraises à bouche ", n'a pas adhéré au cadran. Sans doute faut-il expliquer cette abstention par la situation de concurrence dans laquelle il se trouve vis-à-vis du président du cadran, producteur de plants comme lui, avec lequel il est en compétition sur le marché du plant de fraise et également pour l'occupation éventuelle d'un poste de dirigeant au sein du Syndicat des producteurs de plants de fraises. Sa non-adhésion au cadran peut correspondre à une stratégie visant à limiter l'essor du marché et le prestige de son président, et cela d'autant plus que l'adhésion de ce leader aurait probablement amené un grand nombre de producteurs de fraises de la commune au marché au cadran, notamment ceux qui pratiquent la culture du plant en sous-traitance avec lui.

Un marché sur mesure pour des agriculteurs sur mesure

L'étude d'un cas particulier, où semblent réunies les conditions pour que s'applique le modèle de concurrence pure décrit par Samuelson29, permet d'aborder le problème différemment des économistes et d'analyser les conditions sociales qui rendent possible l'existence d'un tel marché. Les variables sociales ne peuvent plus alors être considérées comme un résidu, cause de l'imperfection du réel par rapport au modèle, mais permettent au contraire de rendre compte de la mise en place du marché et de ses pratiques constitutives.

Le marché de Fontaines ne s'est pas créé à partir d'un vide social, mais par opposition à des rapports déjà constitués dans lesquels certains individus ne trouvaient plus leur compte. Le travail de création du cadran ne prend tout son sens que par rapport à l'existence antérieure des relations personnelles entre courtiers, expéditeurs et agriculteurs et par rapport aux difficultés que connaissent les coopératives de la région. Les transactions telles qu'elles sont pratiquées au cadran ne sont pas données d'avance, mais elles ont été préparées par tout un travail d'investissement aux deux sens du terme investissement financier30, en matériel, locaux et personnel, qui n'aurait pu être réalisé s'il dépendait exclusivement d'individus isolés, aussi bien producteurs qu'expéditeurs, et qui a été rendu possible grâce à la création d'une association, grâce à la construction d'une identité collective des adhérents, bref, grâce à tout le travail d'investissement psychologique que l'entreprise impliquait et qui consistait à produire la croyance collective dans les chances de réussite, un consensus et la confiance mutuelle entre tous les participants.

D'autre part, si les transactions sont effectivement réduites aux variations des prix monétaires capables de produire un ajustement entre quantités offertes et quantités demandées, c'est que toute l'organisation du marché a été conçue dans cette perspective, y compris l'organisation de l'espace physique et la séquence des opérations dans le temps, tout étant prévu pour qu'acheteurs et vendeurs ne puissent regarder que la variation des prix fixés sur le panneau lumineux du cadran commandé par l'ordinateur, dans l'attente unique de la fixation du prix acceptable. Le langage et même les expressions qu'utilisent les partenaires sont strictement codifiés ; tout ce qui concerne l'observation de la qualité et des quantités des produits doit se passer avant que la séance des ventes ne commence, chacun disposant d'un catalogue comme instrument concret de repérage de chaque opération. L'architecture de la salle des ventes, à l'image des courbes de l'offre et de la demande construites indépendamment l'une de l'autre, sépare vendeurs et acheteurs, qui sont placés dans l'espace de manière à ne pas pouvoir communiquer directement entre eux et à qui sont interdits tout clin d'oeil et tout geste pouvant marquer la protestation ou l'approbation. Tout a été prévu pour que les " facteurs sociaux " ne viennent pas perturber le libre jeu de l'offre et de la demande et leur ajustement dans les prix monétaires.

En fait, si les pratiques les plus immédiates gardent une correspondance stricte avec celles que prévoit la théorie économique, c'est surtout que cette théorie a servi de cadre de référence pour instituer chaque détail du marché au cadran31, notamment l'espace et les règlements qui fixent ce qui est admis ou non32. Le marché de Fontaines est le résultat d'une construction économique et sociale. Et cette construction, elle-même, a été possible parce qu'un certain nombre d'agents, notamment les producteurs dont les fils pouvaient reprendre l'exploitation, avaient particulièrement intérêt à renverser le rapport de force entre courtiers, expéditeurs et agriculteurs, et qu'ils étaient aptes à le faire, aidés en cela par un conseiller technique doté d'intérêts convergents33 qui a fait bénéficier l'entreprise de son capital juridique et social.

Il faut préciser que les formes concrètes de ce marché ne sont pas reproductibles partout, pour tous les genres de productions et pour tous les genres de producteurs. En effet, l'agriculture actuelle ne connaît pratiquement que des prix politiques, comme la production céréalière et la production laitière, et les produits dont les prix obéissent au libre jeu de la loi de l'offre et de la demande font presque exception. Même sur le plan local, le marché au cadran n'atteint qu'indirectement l'ensemble des producteurs, et les agriculteurs qui adhèrent à ce marché constituent une catégorie économiquement et socialement distincte de la majorité des producteurs de fraises.

Bien que le marché au cadran instaure une séparation spatiale entre les partenaires de l'échange, il contribue à renforcer par ailleurs l'identité sociale des acheteurs et des vendeurs pourtant placés en situation de concurrence entre eux, les producteurs vivent ensemble un certain nombre d'expériences communes (attente anxieuse de l'ouverture du marché, découverte des cours du jour, sortie en groupe, une fois les transactions terminées, et expression collective du mécontentement éventuel à l'égard des cours). De même, en ce qui concerne les expéditeurs, il est aisé de penser que bien que le marché au cadran ait renforcé la concurrence qui existait entre eux (avant le cadran chaque expéditeur avait pratiquement le monopole de certaines aires géographiques), les rencontres et pratiques quotidiennes du cadran leur permettent d'établir des liens et des alliances plus efficacement qu'au travers de leur syndicat. Le marché formalise donc des groupes ayant des intérêts déterminés, à la fois complémentaires et antagoniques, et son apparition parmi les négociants et les coopératives redéfinit les alliances et les conflits possibles. En outre, ce ne sont pas seulement les positions sociales objectives qui changent, mais également les représentations qui leur sont associées : avec la naissance du cadran, être producteur de fraises devient une identité légitime qui constitue le symbole d'une agriculture d'avenir pour une région perçue, jusqu'alors comme arriérée et uniquement destinée à la chasse.

Le fonctionnement " parfait " du marché n'est dû ni à des mécanismes, ni à une " main invisible " restaurée par l'application des principes du " laisser-faire, laisser-passer " mais au travail de quelques individus ayant intérêt à le faire et à l'acceptation des limites du jeu imposées par tous les autres participants qui y ont aussi trouvé leur compte. Ce marché doit être perçu davantage comme un champ de luttes que comme le produit de lois mécaniques et nécessaires inscrites dans la nature du monde social, quoique défigurées parfois par les " facteurs sociaux ". Si la création du marché au cadran a bouleversé le champ des différents réseaux de commercialisation, les principes de distinction sociale et a institué de nouvelles identités légitimes, il n'en reste pas moins que, produit par et fonctionnant pour un groupe restreint composé d'agents dotés de caractéristiques et d'intérêts particuliers, ce marché est inséré dans l'ensemble du champ des réseaux de commercialisation avec lequel il est dans un rapport de dépendance, et que l'équilibre de ce champ peut être remis en question à tout moment, selon les rapports de force entre producteurs, expéditeurs, coopérative et l'action des pouvoirs publics.


(1) Article paru dans la revue Actes de la recherche en sciences sociales, 1986, vol. 65, n° 1. Les photos qui accompagnaient l'article n'ont pas été reproduites.

(2) On désigne ainsi les fraises qui sont destinées a être consommnées fraîches par opposition à celles qui, utilisées dans l'industrie, servent à la fabrication de glaces, confitures et produits de beauté.

(3) À la fin des années 1960, le rapport Mansholt traduisait l'opinion dominante selon laquelle les zones de montagnes ou frappées de handicaps naturels étaient si peu productives qu'il valait mieux abandonner toute agriculture et consacrer ces zones à l'élevage extensif, à la forêt et au tourisme.

(4) Dans Value and Capital de John Hicks, qui constitue un des principaux ouvrages de référence pour la plupart des économistes contemporains, la concurrence parfaite est traitée comme un concept sans lequel la théorie économique s'effondrerait : " Nous devons reconnaître que l'abandon général de l'hypothèse de la concurrence parfaite, l'acceptation universelle de l'hypothèse selon laquelle le monopole existe ont des conséquences très destructives pour la théorie économique. Lorsque le monopole existe, les conditions de stabilité deviennent indéterminées, par conséquent les bases sur lesquelles on peut construire les lois économiques disparaissent " (J. Hicks, Value and Capital. An Inquiry into Some Fundamental Principals of Eonomic Theory, Oxford, Clarendon Press, 1946, p. 83-84). Dans une préface de 1954 à l'édition espagnole, Hicks nuance ses propos en considérant que ce n'est pas toute la théorie économique qui s'effondre, mais celle de l'" équilibre général " (J. Hicks, Valor y Capital, Mexico, Fundo da Cultura Economica, 1954, p. 10).

(5) Samuelson P., Economics, New York, M. Graw Hill Hook Company, 1973, p. 68-70 ; Gould J.-P,. Ferguson C. E, Théorie microéconomique, Paris, Economica, 1984, p. 244-247

(6) Le " vendeur ", titulaire d'un brevet de technicien supérieur, a été recruté par les producteurs à cette fin. Ceux-ci attendent aussi de lui qu'il joue le rôle d'animateur et de technicien de production.

(7) Les prix maximum et minimum sont établis en tenant compte des cours du jour antérieur pour les mêmes catégories de produit, sur le marché de Fontaines-en-Sologne et sur d'autres marchés français, obtenus par télex, et des variations escomptées selon les jours de la semaine ou du calendrier (il est reconnu, par exemple, par les expéditeurs et les agriculteurs que les fraises se vendent mal lorsqu'il y a des week-ends prolongés).

(8) Selon Gould et Ferguson, dans leur manuel d'économie publié en 1966, réimprimé aux Etats-Unis en 1969, 1972, 1975 et 1980 (Homewood I. L., Richard D. Irwin) et en France en 1980 et 1984 (Paris, Economica), " la concurrence parfaite est le modèle économique d'un marché possédant les caractéristiques suivantes : chaque agent économique agit comme si les prix étaient des données, comme si le produit était homogène, les ressources parfaitement mobiles, ce qui signifie notamment la libre entrée et sortie des entreprises et implique que tous les agents économiques du marché disposent d'une connaissance complète et parfaite". (Gould J.-P., Ferguson C. E., op. cit., 1984, p. 247).

(9) Ayant observé la réalisation de trois marchés pendant la pleine saison des fraises (les 7, 17 et 18 juin 1985), nous avons constaté la vente de 62, 59 et 61 lots ; la taille la plus fréquente des lots se situait entre 100 et 500 kg.

(10) Petits Fruits, note hebdomadaire Fraises, Paris, AFCOFEL.

(11) Etant donné le bas niveau des prix payés pour les fraises destinées à l'industrie (en 1985, elles se vendaient 4,5 francs alors que le prix minimum des " fraises à bouche " était fixé à 6 francs). Cette reconversion n'a de sens que lorsque les fraises déjà cueillies n'ont pas été vendues au marché au cadran. Elle consiste à transférer dans des plateaux en vrac les fraises emballées dans des barquettes de 500 g et à les acheminer vers des conserveries.

(12) Cf., entre autres références, Gould J.-P. et Ferguson C. E., op. cit., p. 247-248.

(13) Cf. Polanyi K., " The Economy as Instituted Process ", in Trade and Market in the Early Empires, New York, Tree, 1957, p. 243-269

(14) Perroux L., La Culture du fraisier en Loir-et-Cher, Chambre d'agriculture de Loir-et-Cher, 1967, p. 38.

(15) Nous avons estimé ce pourcentage à partir de l'étude de Bernard Foucher sur la promotion de l'organisation légumière en Loir-et-Cher pour 1981. 31 % de la production de la " fraise à bouche " était commercialisée par des négociants, 44 % par le marché au cadran et 25 % par les coopératives. Comme un seul adhérent aux coopératives est passé au marché au cadran, nous pouvons déduire qu'approximativement 75 % de la production était commercialisée par des négociants (Faucher B., Etude sur la promotion de l'organisation légumière en Loir-et-Cher, étude financée par l' Etablissement public régional et le Conseil de Loir-et-Cher, mai 1981). Il est difficile d'évaluer la proportion de la production écoulée respectivement par les courtiers, les expéditeurs et les mandataires. En ce qui concerne ces derniers, en 1980, vingt-deux producteurs parmi les cent vingt-deux adhérents au Syndicat des producteurs de fraises (qui contrôlait lui-même 60 % de la production de la région) vendaient leurs fraises directement aux mandataires. Quant aux rapports entre producteurs et mandataires, il semble qu'ils se soient établis à la génération précédente, les mandataires à qui les agriculteurs ont affaire étant, pour la plupart, des gens de la région qui sont " montés à Paris " après la deuxième guerre mondiale.

(16) Il existe actuellement des coopératives à Contres, Soings-en-Sologne et Les Montils. Celles de Noyers et de Vineuil ont récemment fermé leurs portes.

(17) Le marché au cadran n'est pas une invention des agriculteurs solognots. C'est en Hollande que se sont constitués les premiers marchés au cadran au XIXe siècle, introduits en France à Saint-Pol-de-Léon en 1961 (Elegoët Fanch, Les Révoltes paysannes en Bretagne, Saint-Pol-de-Léon, Ed. du Léon, 1984), ils se sont multipliés successivement en Bretagne, dans le Nord de la France (Vaudois J., " Les marchés au cadran dans la région du Nord ", Etudes rurales, 78-79-80, 1980, p. 113-134) et dans le Sud-Ouest.

(18) Les propriétés sociales des acteurs du marché au cadran de Fontaines-en-Sologne ne diffèrent pas des propriétés sociales des leaders paysans des organisations professionnelles de Meurthe-et-Moselle et de Charente étudiés par Sylvain Maresca. Ces derniers possèdent des propriétés économiques, sociales et culturelles qui les distinguent du reste des paysans de la région, ce qui amène l'auteur à remarquer que " ceux qui ont pour charge de donner de la paysannerie la représentation dominante sont les moins conformes à la réalité dominante de la paysannerie " (Maresca S., Les Dirigeants paysans, Paris, Editions de Minuit, 1983, p. 49).

(19) Dans Les Paysans de Sologne dans la France ancienne, Christian Poitou rassemble un certain nombre de témoignages qui soulignent la pauvreté de cette région, en particulier celui d'Arthur Young (Young A., Voyages en France en 1787, 1788 et 1789, Paris, Ed. H. Set, A. Colin, 1931) et de fonctionnaires de différents échelons (Poitou C., Les Paysans de Sologne dans la France ancienne, Le Coteau, Horvatch, 1985).

(20) Les conséquences de la création d'un marché au cadran sur l'évolution des cours et la qualité des produits seront explicitées plus loin à propos du marché de Fontaines-en-Sologne

(21) Il est difficile d'évaluer exactement ce que représente ce nombre par rapport au nombre total de producteurs de la région, car dans les données de INSFE la production des fraises est incluse dans la rubrique " légumes frais ". Le seul indicateur nous est fourni par le Syndicat des producteurs de fraises. Comme nous l'avons mentionné antérieurement, celui-ci comptait cent vingt-deux membres en 1980 ; selon les dirigeants du syndicat, ce sont surtout les gros producteurs qui sont associés. Etant donné que la culture de la fraise est très répandue dans la région, en particulier dans les communes de Fontaines, Courmemin, Montrieux et Fresnes, on peut supposer que le nombre de producteurs est supérieur à 300.

(22) Smith A., An Inquiry into the Nature and Causes of the Wealth of Nations, Oxford, Oxford University Press, 1976.

(23) Samuelson P., op. cit., p. 43.

(24) Cf. Le Petit Solognot, avril 1985, p. 17.

(25) L'exposition des fraises au marché au cadran n'a pas seulement pour effet la différenciation des prix pour chaque lot au moment de la vente. La confrontation de la qualité des fruits et de leur présentation atteint l'honneur des agriculteurs en tant que producteurs : on peut y comparer l'excellence de la production et reconnaître ceux qui maîtrisent les secrets de leur métier. Le rapport entre la qualité et la quantité des produits exposés et la reconnaissance sociale de l'homme qui les a produits évoque l'exposition des ignames parmi les Trobriandais décrite par Malinowski ; ces produits dépourvus de valeur marchande, parfois même de valeur d'usage, faisaient l'objet d'une présentation soignée que tes Trobriandais venaient admirer (Malinowski E., Les Argonautes du Pacifique occidental, Paris, Gallimard, 1963).

(26) Selon les statistiques élaborées par le marché au cadran, de 1981 à 1984, le nombre d'adhérents est passé de 21 à 35, le nombre de tonnes de fraises à bouche commercialisées par le marché au cadran de 224 898 à 407 118, la surface cultivée de 38,03 hectares à 57,46.

(27) Pour réfléchir sur ce point, nous nous inspirons de l'analyse de Pierre Bourdieu sur la consommation (" La théorie qui fait de la consommation une fonction simple du revenu a pour elle toutes les apparences, puisque le revenu contribue pour une part importante à déterminer la nécessité. Toutefois elle ne peut rendre raison des cas où le même revenu se trouve associé à des consommations de structures tout à fait différentes ", Bourdieu P., La Distinction, Paris, Ed. de Minuit, 1979, p. 248) et aussi de l'analyse de Hirschman selon laquelle les entreprises ne tendent pas nécessairement à atteindre le profit le plus élevé possible (Hirschman A., Face au déclin des entreprises et des institutions, Paris, Ed. Ouvrières, 1972).

(28) La Production légumière en Loir-et-Cher, chambre d'agriculture de Loir-et-Cher, 1979.

(29) Samuelson P., op. cit., p. 43

(30) Nous ne possédons pas de données précises sur ces investissements. Les agriculteurs ont mentionné des dépenses se situant approximativement autour de 200 000 francs, sans compter le coût du hangar.

(31) Pierre Bourdieu nomme effet de théorie la contribution particulière des formulations à prétention scientifique à la constitution du monde social d'après l'image qu'elles en donnent (Bourdieu P., " Espace social et genèse des classes", Actes de la recherche en sciences sociales, 52-53, juin 1984, p. 3-12).

(32) Weber attire notre attention sur le fait que la réglementation du marché a une influence sur la " situation marchande, soit la totalité des chances de cession et d'acquisition contre numéraire, telles qu'elles peuvent être discernées dans la lutte des prix et la compétition par d'éventuels échangistes ". Dans le cas du marché au cadran, c'est la réglementation élaborée à l'initiative des producteurs qui garantit la libre concurrence (Weber M., Economie et Société, Paris, Plon, 1971, p. 84).

(33) Du succès de la création du marché au cadran dépendait sa trajectoire professionnelle, voire politique.

Idées, n°151, page 59 (03/2008)

IDEES - La construction sociale d'un marché parfait le marché au cadran de Fontaines-en-Sologne