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Cahiers philosophiques

Études

Saveurs et savoir. Une approche philosophique du repas

Martine Gasparov, Professeur de philosophie, au lycée Jules-Ferry de Conflans-Sainte-Honorine

"Manger seul est malsain pour un philosophe."
E. Kant, Anthropologie d'un point de vue pragmatique, § 88.

Si l'homme ne vit assurément pas pour manger, il ne mange pas non plus uniquement pour vivre. En quittant le cycle organique de la réplétion physique, le repas crée un cercle, celui des relations humaines et parlantes. Lieu d'échanges, mais aussi de rivalités et de conflits souvent dissimulés, la table offre en même temps un spectacle manifeste, celui de la mise en scène esthétique du simple fait de manger. Le repas peut alors devenir un rituel particulier où la réplétion animale apparaît sublimée, le corps transcendé, l'esprit élevé au niveau de l'absolu. Ceci dit, toute consommation est en même temps une consumation, et cela, l'homme est le seul de tous les êtres à en prendre conscience.

Dans L'Avare de Molière, le jeune Cléanthe, soucieux de gagner les faveurs de son père, l'égoïste et cupide Harpagon, tente de modérer les appétits dépensiers de maître Jacques, cuisinier de la maison. Il lui rappelle ainsi le dire d'un ancien : "Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger1." Manger est une nécessité fixée par la nature, un besoin biologiquement déterminé. Le repas s'inscrit dans une logique naturelle, qui comporte en elle-même ses limites et sa mesure. C'est ce que l'on peut constater chez les animaux dont l'alimentation est pur instinct, mais aussi chez les nourrissons dont l'appétit est réglé du seul point de vue physiologique ; n'ayant pas encore "les yeux plus gros que le ventre", ces derniers ne se livrent pas aux excès de la gourmandise. Il est alors bon de rappeler la juste mesure naturelle aux gloutons, à ceux qui s'amusent trop facilement à en bafouer et à en transgresser les règles. Cela dit, la vie, ou plutôt la survie, de l'homme est-elle pour autant la seule fin du repas ? Si l'homme mange avant tout pour vivre, pour garantir ses besoins physiologiques élémentaires et ainsi se maintenir biologiquement en vie, il n'en reste pas moins que pour lui, et pour lui seulement, se mettre à table signifie bien autre chose que la simple satisfaction d'un besoin de nourriture. Et, d'ailleurs, pour se mettre à table, il faut d'abord qu'il y ait une table.

S'asseoir à une table, c'est changer de posture. L'assise de l'homme et la stabilité minérale de la table confèrent au repas une dimension délimitée dans l'espace et dans le temps, une parenthèse qui loin d'inscrire l'homme dans une dimension animale, l'en sépare radicalement. La table et ce qui la couvre sont autant de signes qui indiquent une médiation propre au repas humain. L'alimentation animale est immédiate ; dès que le besoin se fait sentir, la bête se met en quête de ce qui pourra satisfaire son besoin. Au contraire, le repas manifeste le rapport particulier que l'homme entretient avec le temps : il sait attendre et patienter, remettre son repas à plus tard quand bien même la faim le taraude. Savoir différer son repas, tel est le propre de l'homme ; parce que la vie humaine ne se réduit pas qu'à la satisfaction des besoins, parce qu'il y a toujours mieux à faire et parce qu'un bon repas exige du temps et de l'application.

En lieu et place du cycle de la réplétion physique, le repas crée un cercle qui nous conduit dans le domaine des relations humaines et parlantes. Il est un moment d'échanges et de rapports privilégiés. C'est ce qui autorise Kant à dire que "la forme de bien-être qui paraît s'accorder le mieux avec l'humanité est un bon repas en bonne compagnie2". Mais ceux avec qui l'on partage son pain sont-ils toujours nécessairement de "bonne compagnie"? C'est que le repas offre une mise en scène des rapports sociaux derrière lesquels peuvent se cacher des rapports de pouvoir et de domination. N'est ainsi pas toujours maître de la table celui qui croit l'être.

Et derrière le spectacle de la hiérarchie sociale dont les rapports peuvent être subtilement redistribués le temps d'un repas, la table est par ailleurs le lieu d'un autre spectacle humain. La table a en effet son art et ses chefs. Toutefois, l'oeuvre d'un chef peut-elle devenir chef-d'oeuvre, véritable oeuvre d'art ?

En tout cas, la mise en scène esthétique du simple fait de manger fait du repas un rituel particulier où la réplétion animale apparaît sublimée. Le corps se nourrissant de la matière ne laisse-t-il pas paradoxalement libre cours à l'esprit humain qui peut ainsi s'élever aux joies de la conversation, voire à celles de la réflexion ? Et dans la transcendance d'une nourriture sacrée, n'est-ce pas le corps en lui-même qui est symboliquement modifié et hissé au niveau du divin ?

Le repas, phénomène humain

Le repas n'est pas chose animale. L'animal se repaît, l'homme fait un repas. Et pourtant le repas dérive, au sens premier, de la "pâture" et réside dans le fait de prendre nourriture, à même la terre. C'est en ce sens que Hegel peut dire que les animaux dévorent la nature "puisqu'ils ne restent pas en arrêt devant les choses sensibles comme devant autant de choses qui seraient en soi, mais désespérant de cette réalité et pleinement certains de cette nullité, se servent sans autres manières et les dévorent3". L'animal ne se heurte pas à l'objet, n'est pas retenu par lui. Il ne le contemple pas comme une singularité. Le besoin meut les animaux d'objet en objet et cette indistinction confond les choses en une pâture indifférenciée. Mais l'homme a la manière et la gestuelle qui font de cet animal pourtant omnivore4 un être qui s'arrête et qui choisit. Il ne dévore plus, il devient maniéré.

Le repas constitue donc le propre de l'homme en ce qu'il suppose un repos, un temps d'arrêt qui s'immisce dans la déambulation de fortune de l'animal. Celui-ci ressent le besoin et mange : la réplétion est suscitée de façon instinctive et immédiate. Celui-là peut jouer à mettre en scène son désir, dans la mesure où il peut le disjoindre du besoin. "Boire sans soif et faire l'amour en tout temps, Madame, il n'y a que cela qui nous distingue des autres bêtes", dit Beaumarchais5. Apprêter sa soif et sa faim, faire taire le besoin, nourrir le désir : c'est ce qui rend possible le repas, phénomène humain.

Le repas est donc issu d'un temps d'arrêt qui sépare le besoin de la réplétion et où vient se glisser le désir. Ce temps d'arrêt prend corps dans l'apprêt : le cru est le propre de l'animal. L'homme cuit l'aliment pour son repas. Le repas humain a pour propre d'être apprêté et c'est ainsi qu'Homère peut qualifier les hommes de "mangeurs de pain". Dès lors, prendre son repas implique une temporalité propre, extérieure aux rythmes de l'affairement quotidien, de l'inquiétude des activités humaines. Le repas ne peut s'accomplir que dans un repos provisoire, lui-même cadencé : à l'apprêt des mets (cuisson, retenue du besoin) succède un déroulement réglé des plats (le service des plats) ; enfin, se lever de table, c'est reprendre le cours de l'activité humaine. Le repas est donc au jour le jour l'alcôve d'un repos au sein de l'inquiétude et de l'affairement du temps humain. Il est un moment privilégié au sein du temps où le temps est en suspens.

Autour de la table : ordre et désordre social, échanges et dissensions

Le cycle naturel est donc mis en suspens et avec lui toute la régulation naturelle et l'équilibre qu'il pouvait garantir. Le repas ouvre une brèche dans l'équilibre de l'alimentation naturelle et c'est ce qui permet à Rousseau de voir dans le repas une forme de paradigme des excès humains et des inégalités sociales. L'homme sauvage, selon lui, a un simple "besoin d'aliments6" et il lui suffit de se livrer à la cueillette et à la chasse, lorsque la faim se fait sentir. Ce mode de subsistance primitif n'a rien à envier aux habitudes alimentaires des hommes civilisés qui se présentent sous deux formes d'excès : "les aliments trop recherchés des riches, qui les nourrissent de sucs échauffants et les accablent d'indigestions" et "la mauvaise nourriture des pauvres, dont ils manquent même le plus souvent, et dont le défaut les porte à surcharger leur estomac dans l'occasion7". Tels sont les maux propres à l'homme, qui sont son oeuvre propre. Avec les excès gastronomiques des riches et les carences nutritionnels des pauvres apparaissent les maladies, qui ne sont pas le fait de la nature (qui en dehors des blessures et de la vieillesse ne saurait atteindre l'homme), mais le résultat de "l'extrême inégalité dans nos manières de vivre8".

On pourrait objecter que si l'alimentation déséquilibrée, tant des riches que des pauvres, est la source des maladies de l'homme social, elle n'est pas précisément à l'origine de cette inégalité sociale. Or c'est oublier ce qui fondamentalement civilise le genre humain tout en le corrompant. "Pour le poète, c'est l'or et l'argent, mais pour le philosophe, ce sont le fer et le blé qui ont civilisé les hommes et perdu le genre humain9." En effet, la métallurgie, mais aussi et surtout l'agriculture sont les véritables commencements d'un processus qui va briser les premières communautés, les modes de vie simples prescrits par la nature, dans cet état de nature fictif tel que le décrit Rousseau. Elles introduisent une véritable révolution dans l'activité économique que déploie l'homme pour combler ses besoins. Les peuples sauvages s'appliquaient "à des ouvrages qu'un seul pouvait faire et [...] à des arts qui n'avaient pas besoin du concours de plusieurs mains10". L'indépendance économique était le garant de la liberté de chaque famille et de la paix de la communauté tout entière. Pour Rousseau, il n'y a de bonheur et de liberté que dans l'autosuffisance.

Or, avec la métallurgie et l'agriculture s'introduit à tout jamais la division du travail. Car les deux activités sont inséparables. Dès l'instant qu'une partie de la communauté consacre son temps à travailler le fer, l'autre partie doit produire un surplus de biens pour la nourrir ; inversement, le travail de la terre a besoin des outils que produit la métallurgie ; c'est d'ailleurs ce qui suscite les premières formes de troc : l'agriculteur échange le surplus des produits de la terre contre les outils que lui fournit le métallurgiste.

Entre les mains de l'agriculteur, la terre cesse d'être le lieu natal ou la mère nourricière avec laquelle l'homme était resté dans une relation quasi fusionnelle. Elle est devenue une simple matière première à exploiter et à rentabiliser par le travail et la technique. Mais c'est également la relation au temps qui se trouve bouleversée. L'économie d'autosuffisance maintenait l'homme dans le présent, ou presque. Qu'il s'agisse de la chasse, de la pêche ou de la cueillette, le moment de la jouissance suit et parachève le moment de l'effort. Rien de tel avec l'agriculture. Le délai s'allonge entre le moment du travail et celui où l'on en recueille les fruits. Avec l'agriculture commence la prévision et les provisions qui appellent le sacrifice du présent à l'avenir, de la jouissance à la prudence : bref, on entre dans l'espace de l'économie et du calcul.

Aussi longtemps que les fruits de la terre étaient le bien de tous, la justice, aussi bien comme exigence morale que comme système de répression, n'avait aucune raison d'être. La terre étant la propriété collective, il était plus aisé de cueillir, de chasser ou de pêcher par soi-même plutôt que de disputer son bien à autrui. C'est l'agriculture qui fait naître les occasions de rapines. Il importe alors désormais de délimiter plus précisément "le mien et le tien", d'enclore son champ, et de se retirer "chez soi". C'est ainsi que les premières manifestations de la dépendance économique, en même temps qu'elles imposent les premières règles du droit naturel, entament à tout jamais l'unité et l'homogénéité de la communauté primitive.

Le repas de fête, comme une arme

Les efforts faits par l'homme pour assurer sa subsistance ne sont donc pas sans conséquences sociales et politiques. Le labour et le labeur sont à l'origine de la propriété et celle-ci est au fondement de l'inégalité sociale qui finalement engendre des liens complexes entre les individus et entre les différentes classes sociales. Donc avant d'être le théâtre d'échanges et de convivialité qui rassemble les "convives" (c'est-à-dire, littéralement, ceux qui "partagent" un repas), le repas est signe de division, puisqu'il peut séparer ceux qui préparent le repas et ceux qui le savourent, ceux qui font bombance et ceux qui crèvent la faim.

On ne peut toutefois en rester à cette distinction simpliste, car précisément la permanence et la stabilité apparente de l'ordre social sont quelque peu mises à mal dans le rituel des repas. C'est ce qu'a bien vu Zola en particulier dans L'Assommoir. Le rapport aux repas, à la nourriture et à la boisson est, dans ce roman, singulièrement éclairant pour bien saisir la complexité des personnages et les mécanismes qui les agissent. Certes, la misère se vit au quotidien et se ressent particulièrement à l'heure des repas, où les maigres pitances ne parviennent pas à raviver les forces des travailleurs. Mais elle sait aussi s'oublier autour d'une bonne table. Alors certes, tantôt "on mange par coeur11", selon l'expression populaire, devant le buffet vide ou le poêle éteint, mais tantôt aussi, lorsque la fête se prépare12, les fourneaux d'une cuisine gargantuesque surchauffent la maisonnée d'une chaleur d'asphyxie, orchestrent "les bruits de friture des poêlons13", le "frémissement discret" des plats qui mijotent, le "ronflement de chantre" du pot-au-feu, "les glouglous graves et profonds" des marmites. On retrouve ici les scansions du ventre que peuvent vivre les peuples primitifs, soumis à l'alternance des mois à faim et des mois à ripaille, mais aussi et surtout, par la fête et le festin, l'occasion pour l'homme du peuple de prendre une revanche sur l'ordre social, en prenant le dessus sur ce qui l'asservit : travail et famine. Dans la fête, l'homme oublie pour un temps, le temps quotidien, celui de sa condition misérable.

Et derrière cette alternance entre des repas frugaux et des repas de fête, il faut établir une autre distinction et différencier les nourritures les plus communes, qui peuvent être consommées en solitaire parce que simplement destinées à conserver la vie, et les mets d'exception pour lesquels, "les jours de fête, chez les Coupeau, on mettait les petits plats dans les grands". Le repas n'a alors évidemment plus une vocation simplement alimentaire ; il porte en lui tous les désirs, tous les rêves et finalement tous les "appétits" de Gervaise. C'est ce que montre Zola dans l'épisode de l'oie, placé stratégiquement au centre du roman.

Le potage aux pâtes d'Italie, le pot-au-feu, la blanquette, l'épinée de cochon et les petits pois au lard ne sont que hors-d'oeuvre avant l'arrivée triomphale de l'oie. Les convives se jettent littéralement dessus, tant et si bien qu'il est finalement difficile de savoir qui de l'oie ou des convives est l'animal ! Gervaise est "gloutonne comme une chatte", Madame Lerat et Madame Putois ne peuvent faire autrement que "[gratter] les os" et Clémence suce le pilon "avec un gloussement des lèvres". C'est qu'il faut manger pour ne pas être mangé soi-même ; Zola ne cesse de rappeler cette peur au cours du roman et montre ici, par un grossissement progressif, comment la fête prend de l'ampleur et est bientôt partagée par tout le quartier. En avalant l'oie, c'est le monde que l'on engloutit et on en triomphe dans l'ivresse joyeuse de n'être pas avalé par lui.

Il ne s'agit pas simplement de l'emporter sur le monde et sur la fatalité. Le repas de fête est aussi l'occasion d'une revanche sociale sur ceux qui médisent, sur ceux qui se vantent d'avoir plus ou d'être plus, sur ceux qui font souffrir par leurs mesquineries. Le repas somptueux est une arme pour l'emporter symboliquement sur les rivaux, car il permet d'étaler aux yeux de tous, ses richesses. Ce sont, bien entendu, les Lorilleux, soeur et beau-frère de Coupeau, qui sont visés dans ce défi de mangeaille : "Elles les avaient placés de manière à ce qu'ils pussent voir le développement superbe du couvert, et elles leur réservaient la belle vaisselle, sachant bien que les assiettes de porcelaine leur porteraient un coup." Maman Coupeau et Gervaise "ne posaient pas une carafe, une bouteille, une salière, sans chercher à y glisser une intention vexatoire pour les Lorilleux", dont il s'agit de triompher par la destruction ostentatoire d'une quantité considérable de nourriture.

Car le repas, dans sa dépense somptuaire, est une arme. Zola semble avoir anticipé les analyses que fera M. Mauss dans son Essai sur le don, sur ce qu'il appelle le potlatch. Ce terme chinook signifie "nourrir, consommer" et désigne les fêtes et festins de ces tribus indiennes qui passent leur hiver dans de perpétuels banquets où domine le "principe de rivalité14" : tout don appelant un contre-don, il s'agit de surpasser ses rivaux en les écrasant d'une générosité qu'ils ne pourront rendre. Le potlatch permet donc à celui qui donne, qui dépense, qui détruit une partie de ses richesses, de s'assurer en retour un pouvoir symbolique sur ses obligés. Or c'est bien ce que Gervaise tente de faire ici. Ces dépenses somptuaires ne sont là que pour humilier ses rivaux, pour s'en faire des obligés. Donner, c'est manifester sa supériorité ; accepter sans rendre ou sans rendre plus, c'est se subordonner. L'observation des sociétés primitives nous permet en fait de mieux comprendre nos sociétés et nos comportements. En organisant ce festin, Gervaise cherche avant tout à asseoir une certaine forme de puissance, de supériorité. Le meilleur moyen de dominer son rival est alors, non pas de lui refuser sa table, mais de l'y convier. Celui-ci est alors amené à capituler face à la toute-puissance exercée sur lui. Suprématie qui se révèle déjà le temps de la préparation, le temps de montrer aux voisines la bête qui cuit et de se réjouir des salivations gourmandes des ouvrières alléchées par les odorantes saveurs émanant des fourneaux.

Toutefois, ce pouvoir n'est qu'un pouvoir éphémère puisqu'il se consume en même temps qu'on consomme la bête. Que mange-t-on finalement à ce banquet ? Ou plutôt, qui mange-t-on si ce n'est la pauvre Gervaise ? La bête du sacrifice a en effet un sens symbolique : "Quelle dame ! Quelles cuisses et quel ventre", quelle "peau fine et blanche"! Dans cette "peau de blonde", c'est bien Gervaise que l'on va rituellement consommer. Et chacun choisira le morceau qui le désigne, qui révèle sa nature, comme dans le repas totémique où chacun mange l'animal qui est son ancêtre : Virginie aura la peau qui rappelle la fessée, donnée par Gervaise, qui a tanné la sienne au lavoir, Coupeau le pilon symbolique de sa jambe cassée, Clémence le croupion de son intempérance sexuelle, Madame Lerat, Madame Boche et Madame Putois grignotent la carcasse, les miettes de la prospérité de Gervaise qui, dans une véritable folie gloutonne, se dévore elle-même, mangeant le morceau le plus charnu, le blanc, tandis que les Lorilleux "auraient englouti le plat, la table et la boutique afin de ruiner la Banban d'un coup".

Ainsi donc, si le festin est un moyen d'assurer une domination sur son hôte, il est en même temps sournoisement et insidieusement l'occasion d'engloutir ses propres richesses et de s'affaiblir soi-même. C'est ce qu'avait bien saisi pour sa part, Elizabeth première, reine d'Angleterre. Accompagnée de toute la Cour, la reine s'invitait, disait-on, fréquemment à demeure, dans tous les châteaux de son royaume. Obligés de sustenter les royaux appétits, les gentilshommes sur qui fondait la Reine se voyaient, en peu de temps, dépossédés de leur fortune : leur puissance, dès lors amoindrie, n'était plus une menace pour la Couronne. L'imposition du repas, arme subtile et silencieuse, sourdement faisait son oeuvre : la maisonnée rivale était mangée et la Reine pouvait regagner en paix ses pénates, repue de plats exquis et de puissance retrouvée. Que ce récit soit historique ou légendaire, il nous montre bien que le repas est affaire de rivalités et de pouvoir. Le maître de maison, s'il est maître de table ne maîtrise pas forcément cette situation, théâtre d'un autre rapport de forces, d'une subtilité telle, qu'il peut passer inaperçu et n'en accentuer que davantage la relation agonistique. Puisque le dominé ne prend même pas conscience de son statut, il est d'autant plus manipulable. Mais surtout quand bien même s'apercevrait-il qu'il a invité à sa table un prédateur, il ne pourrait que difficilement se sortir d'un tel guet-apens ; car, autour d'une table, les règles de la bienséance sont comme amplifiées et renforcées et interdisent toute forme de violence ou de révolte brutale. Se rebeller ouvertement contre les appétits tyranniques de son hôte, ce serait certes mettre fin au repas, mais aussi du même coup aux alliances plus profondes, aux accords et liens tacites ou scellés. Ce serait créer un incident explicite et se placer dans une situation d'affrontement ouvert, situation délicate, puisque l'attaque est précisément douce et facilement contestable, parce que silencieuse et tue. Celle-ci est surtout très subtile puisqu'elle parvient, en fait, à neutraliser toute forme de réaction. Pourquoi choisir le repas comme arme, si ce n'est pour asseoir de manière ferme, mais douce sa puissance ?

Le repas autour d'une table a donc l'art de rapprocher tout en séparant, d'unir tout en accentuant les divisions. Derrière l'étoffe codifiée des bonnes manières, il n'y a pas de place pour les réactions immédiates ou spontanées, pour des comportements excessifs ou intempestifs. Les rapports maniérés qui s'instaurent autour d'un repas de cérémonie ou de prestige tissent un voile, celui des apparences sociales duquel il est difficile de se défaire. De ce fait, quand les codes et les bonnes manières pèsent d'un poids trop lourd, ce peut être le règne des hypocrisies, des dissimulations et des faux-semblants.

Le repas, comme un art

Cela dit, codes et règles de bienséance, lors des repas, ne sont pas uniquement là pour voiler, masquer, cacher. Ceux-ci peuvent également être l'occasion d'une épiphanie essentielle, où se révèlent des vérités particulières et une palette de plaisirs liés au goût de la bonne chère conjugué à celui du beau. Goût culinaire et goût esthétique vont d'un même pas lorsque le repas est l'occasion de s'adonner aux "arts de la table". Le repas, lorsqu'il est repas de fête surtout, est souvent un festin pour les papilles, mais peut aussi être, du même coup, un spectacle fascinant offert au regard des convives. C'est ce que ne peut manquer de révéler le festin préparé par Babette, tel que le décrit Karen Blixen dans sa nouvelle. L'apprêt du repas relève-t-il ici simplement d'une technique minutieuse où l'application rivalise avec le désir de séduire le palais et de charmer les yeux ou d'une démarche véritablement artistique ?

Si le repas de fête préparé par Babette paraît inconvenant aux austères villageois protestants, c'est parce qu'il rompt avec le repas frugal et quotidien qui est habituellement le leur et dont la vocation essentielle est celle d'unir les hommes entre eux et ceux-ci à Dieu, dans le partage du pain. Ébahis par le festival des plats, des saveurs, des couleurs, des bouquets et des arômes, les hôtes sont en même temps animés par la crainte de pécher en faisant honneur à ce repas. En effet, croquer ces fruits défendus, ce serait succomber sous les charmes des plaisirs sensibles, donner libre cours aux démons de la concupiscence et finalement se détourner de Dieu. Mais rapidement, autour de la table de la petite maison au toit jaune de Berlewaag s'opère un véritable miracle, digne de celui des noces de Cana ! Ce n'est certes pas l'eau qui est transformée en vin, mais la gravité en légèreté, l'hostilité en amitié reconquise, les mines sombres en sourires rayonnants, la pesanteur en "grâce infinie". "C'est comme si une quantité d'auréoles se fussent réunies pour ne plus former qu'une glorieuse lumière. De vieilles gens taciturnes reçurent le don des langues ; des oreilles sourdes depuis des années s'ouvrirent pour les écouter. Le temps lui-même se confondit dans l'éternité15." On touche ici à l'éternité divine, à ce temps immobile qui ne passe pas, qui ne charrie pas avec lui tout son cortège de conflits et de mesquineries, qui ne transforme pas les nobles sentiments de la jeunesse en ressentiments aigris et vils des vieilles gens. Parenthèse hors du devenir humain, ce repas invite à dépasser les limites de l'humaine condition. Les bornes et résistances de la chair sont ici transcendées par les sentiments et les pensées qui se font éthérés, purs et profonds. Désormais ce sont les esprits qui communiquent et le miracle de la Pentecôte se reproduit ici. L'Esprit Saint s'est posé sur eux, et avec lui le "don des langues16". Le silence initial se sublime dans la glossolalie, dans ce don surnaturel des langues accordé aux Apôtres pour manifester l'universalité du Verbe.

Contrairement à ce que redoutaient les pieux convives, ce divin repas ne les avait donc pas éloignés du royaume de Dieu ; au contraire, il en avait été un moyen d'accès. Le tour de force opéré par Babette est que ce n'est pas spirituellement, par un renoncement au corps et à ses limites, que l'infini est atteint. Le corps, la chair est, au contraire, ce par quoi il y a du sublime, mais aussi ce en quoi il se révèle. Il n'y a donc pas dichotomie, séparation entre le corps et l'esprit, comme tendent à le penser les membres de la congrégation. Bien au contraire, le rien mène au tout, ou plutôt, la chair et les os - ceux des cailles en sarcophage en l'occurrence - ne conduisent rien moins qu'à l'absolu. Pour le dire encore autrement, par l'intermédiaire de ce repas, le sensible, sans se renier lui-même en tant que tel, conduit à l'absolu, le fini à l'infini, le particulier à l'universel. Or tel est bien le propre de l'art dont l'oeuvre sensible ne s'efface pas au profit de l'esprit, du spirituel.

Mais comment, dans leur ascétisme austère, comme privés de sensibilité et de goût, les villageois sauraient-ils comprendre la beauté de cette oeuvre culinaire ? De la beauté, il n'en a pas été question dans la nouvelle de Karen Blixen ; et ce n'est pas un hasard. Parler d'un beau repas, c'est apparemment se contenter de louer les efforts de la présentation des plats. Est-ce alors décevoir les prétentions de Babette à être une "grande artiste17", puisque c'est finalement indirectement affirmer ou suggérer que, puisque le repas ne peut être dit "beau" dans sa globalité (d'un point de vue visuel et gustatif), il ne peut être, de ce fait, une oeuvre d'art, au sens plein du terme, puisque pour mériter ce nom, il faut pouvoir supporter ce qualificatif ? Alors, soit le repas est bon - et accessoirement beau, lorsqu'il ajouterait au plaisir du palais celui des yeux ; il ne peut cependant avoir d'autres prétentions, spirituelles s'entend ; soit, à supposer qu'il soit davantage qu'une nourriture agréable, il nous mènerait directement, de la nourriture à l'esprit, dans les sphères célestes vers lesquelles ont été conduits les personnages de la romancière danoise, en niant explicitement la dimension sensible qui les a pourtant portés si haut. L'art de la table ne doit-il pas renoncer à toute prétention véritablement artistique ?

La notion de goût

On rejoint ici toute l'ambiguïté de la notion de goût, tant dans son acception que dans sa portée. Et c'est dans la signification même du mot que se lit la tension qui l'anime entre le sensible et le suprasensible, entre l'universel et le singulier. En effet, le goût est d'abord, selon les termes de Kant, "cette propriété que possède un organe d'être affecté de manière spécifique, dans la nourriture et la boisson18". Selon cette perspective, le goût a une double application et Kant y souligne déjà la tension entre le particulier et le général : le goût permet en effet de différencier les saveurs entre l'amer et le doux ou entre le sucré et le salé, par exemple ; il est aussi une capacité à apprécier : l'amertume de tel aliment peut m'être ou non agréable. Si, dans la première expérience, un accord général est possible (on peut tous s'accorder sur le fait qu'un aliment est sucré ou salé), il ne l'est évidemment pas dans la deuxième (des goûts culinaires, on ne discute pas ! Si quelqu'un dit, comme le souligne Kant lui-même dans la Critique de la faculté de juger, "le vin des Canaries est agréable", "il admettra volontiers qu'un autre corrige l'expression et lui rappelle qu'il doit dire : cela m'est agréable19"). La raison en est évidente : le plaisir et le déplaisir sont des déterminations du sujet, c'est-à-dire des manières dont le sujet est sensiblement affecté ; les plaisirs de bouche, pas plus que les autres plaisirs sensibles, n'appartiennent à la "faculté de connaître" qui seule autorise la constitution d'une universalité possible. Autrement dit, lorsque je partage un repas, selon Kant, je ne peux m'accorder avec autrui que sur la manière de différencier objectivement les saveurs. Le plaisir ne peut être partagé, universellement parlant, bien sûr. Plus précisément, s'agissant de l'agréable, chacun consent à ce que son jugement, qu'il fonde sur un sentiment ou une sensation personnelle, soit restreint à sa seule personne.

Cela dit, le goût est pris aussi pour "une faculté sensible de juger, non pas seulement, d'après la sensation qui vaut pour moi-même, mais aussi selon certaines règles de choix qu'on se représente comme valables pour chacun". Le goût ne se limite donc pas aux bornes des sensations individuelles et se généralise dans des règles d'usage. Celles-ci ne sont pas totalement accidentelles ou extérieures au goût comme tel ; elles contribuent à le constituer. Ainsi, selon les exemples de Kant, "la règle de goût est de commencer par le potage, chez les Anglais par de la nourriture solide : une habitude progressivement étendue par l'imitation en fait une règle pour l'ordonnance d'une table". Cette règle est toutefois empirique ; elle ne correspond à aucune universalité, et partant, à aucune nécessité.

Et pourtant, étonnamment, il existe aussi un goût dont la règle doit être fondée a priori parce qu'elle proclame une nécessité, par conséquent une validité pour chacun. Cela revient nécessairement à quitter "le goût empirique", en tant que goût des sens, qui reste enfermé dans les limites du particulier, pour ce que Kant appelle le "goût spéculatif", qui fait l'objet d'un jugement a priori. Ce jugement n'est pas un jugement de connaissance qui déterminerait une forme d'universalité possible et indiscutable. Il est un jugement esthétique qui se porte sur ce qui plaît aux sens universellement, c'est-à-dire sur le beau. Or le sentiment du beau, contrairement au sentiment de l'agréable, implique toujours qu'il est susceptible d'être partagé par et avec autrui. Par une lente transformation, le "goût" en vient à désigner une faculté de jugement esthétique dont la portée est universelle ; mais du même coup, il ne renvoie plus à ce à quoi il renvoyait initialement, à sa dimension simplement organique.

Mets et mots Esprit de sérieux et esprit-de-vin

Le goût invite donc à dépasser les frontières de la simple individualité. Il intègre l'altérité et il n'est, en ce sens, jamais purement personnel. Le goût se forme et s'éduque au contact des autres, il est donc le résultat d'un échange, échange de mots et échange de mets. Et du partage du repas à la communication des pensées, il n'y a alors qu'un pas. Dans le Banquet, on voit d'ailleurs s'allier repas et discussions philosophiques. S'étendre pour manger, c'est d'une certaine manière trouver une assise pour la philosophie. Mais le moment de la parole est finalement disjoint du repas : ce n'est qu'après avoir mangé20, fait quelques libations, après avoir bu modérément et "envoyé promener les joueuses de flûte21" que commencent les discours en l'honneur d'Éros. Il y a une distinction nette entre les discours faits sur le ton de la plaisanterie, où l'on taquine par exemple Socrate parce qu'il arrive une fois de plus en retard au banquet, et le ton sérieux, nécessaire à l'éloge d'un si noble sujet qu'est l'amour. Se concentrer sur un sujet, c'est toujours en même temps se détourner de ce qui n'a pas d'importance.

Le repas moderne, contrairement au banquet, suspend tout esprit de sérieux ; il cultive l'art de la table, l'art d'allier le plaisir de la nourriture au plaisir esthétique de la parole ; il ne disjoint pas mets et mots. Autour de la table, la parole elle-même devient un jeu et, légère et spirituelle, elle mêle ses saveurs au goût des mets raffinés. Kant ne manque pas de relever cette secrète alliance du goût et de l'esprit. Les langues modernes, dit-il, ont désigné la faculté du jugement esthétique au moyen des termes "gustus" ou "sapor" qui renvoient au plaisir de bouche. Mais c'est à bon droit, car rien ne fait mieux "l'union de la sensibilité et de l'entendement" que la jouissance prolongée d'un bon repas en agréable compagnie. La réflexion philosophique en est peut-être bannie, mais peut naître alors le badinage plaisant et gratuit de la discussion pure. Dans l'art de la table se rejoignent la satisfaction des besoins et une contemplation possible. On ne joue certes pas avec la nourriture, mais on met en scène l'acte de manger dans une dramaturgie de la parole libre et légère. Vagabondage libre de la parole, la discussion autour d'un repas est ouverte, la pensée ludique. L'esprit se livre avec délectation à la parole qui badine sans se repaître de vérité.

En cela, la parole est l'antidote de l'acte naturel de réplétion : badine l'esprit léger pendant que le corps se nourrit dans la lourdeur de ses besoins. La convivialité de la table d'hôte réside donc en ce qu'elle crée un cercle spirituel ténu, qui entoure le besoin de la danse de l'esprit. Il ne s'agit ici pas tant de cacher que d'ordonner, pas tant de pallier les besoins de la nature que de les apprêter en spectacle. Spectacle qui n'est pas comique ou grossier comme peut l'être le festin de Pantagruel. Et l'un des éléments essentiels du repas comme spectacle, c'est précisément la table. De pierre ou de bois, elle est la stabilité en dessous de laquelle les besoins se calfeutrent, à l'abri des regards. Sous la table, se tapissent les puissances animales de l'homme. Sous la table, les frôlements parfois, les mains qui se cherchent, le désir sexuel qui se dit, la digestion crue qui s'accomplit. Mais au-dessus rayonne le cercle des visages, le jeu des regards d'esprit ou d'amitié, de séduction. La table disjoint donc, par son obscure et solide surface, l'animal qui mange de l'être raisonnable ou ludique du repas. Nous sommes de connivence autour de la table parce que nous nous savons animaux et que nous optons pour une mise en lumière, une mise en scène de nos propres instincts dans ce jeu léger de la convivialité. Sans doute peut-il même ne pas y avoir de table ! Mais même en son absence, l'ordre proprement rationalisé et humanisé, de celle-ci continue d'exister22.

Le sacre du repas

La table aussi proche du sol soit-elle nous invite paradoxalement à une forme d'élévation. Transmutation de l'instinct sauvage en convivialité domestiquée et quotidienne, mise sous tutelle du besoin, mais aussi mise en scène de celui-ci dans un rituel normé, une cérémonie codifiée, le repas marque l'assomption de la nature en l'homme par l'esprit humain.

En ce sens, manger n'est pas toujours se nourrir, au sens premier de ce verbe. C'est ce que nous apprennent les rites sacrificiels qui se présentent sous la forme de repas. Reprenant les analyses de Robertson Smith23, Durkheim montre que les banquets sacrificiels auraient précisément pour objet de "faire communier dans une même chair le fidèle et son Dieu afin de nouer entre eux un lien de parenté24". Des parents étant des êtres qui sont naturellement faits de la même chair et du même sang, il s'agit de créer ici une parenté artificielle entre les fidèles et le Dieu par l'ingestion d'une commune alimentation. Et cette communion avec le divin sanctifie l'homme non "pas uniquement parce qu'il s'asseoit à la même table que le Dieu, mais surtout parce que l'aliment qu'il consomme a un caractère sacré25".

Ce qui est ingéré n'est donc pas sans importance. Ainsi on pourrait dire que la cène constitue le repas substantiel par excellence : le corps de l'homme ingère la substance divine. "Je suis le pain de la vie", dit le Christ, "mais voici que le pain descend du ciel et quiconque en mange ne meurt pas [...]. Celui qui mange de ce repas vivra par moi26". En mangeant, on devient autre que sa nature première. Dans la communion avec l'hôte, dans l'accueil que le fidèle lui fait en son corps, il devient une partie du corps du Christ. Le repas est donc un seuil par où pénétrer dans un autre monde. Manger l'esprit du père, c'est ingérer la transcendance et la faire nôtre, ingérer le passé de tous les hommes, élever en raison peut-être, ou en mystère, l'humanité dans sa naturalité.

Ingérer le père, c'est alors aussi se nourrir de l'origine, du fons et origo de toute chose, du passé et le digérer pour en retirer la "moelle substantifique". C'est engager le passage au futur en prenant appui sur le passé. Le temps du repas est un arrêt où l'on apprête le retour des hommes dans le cours du temps en leur donnant la force thésaurisée par le passé. Repus du passé, on se jette plus fort dans l'avenir. C'est pourquoi le crime absolu, c'est se repaître dans ou de l'avenir, c'est faire repas du temps futur. Au chant XXXIII de l'Enfer de Dante se dresse ce personnage terrifiant, Ugolino, le suprême pécheur. Condamné à demeurer dans le neuvième cercle, il dévore un crâne humain. Or c'est là sa punition pour avoir, dans la "Tour de la Faim", dévoré ses enfants. Le repas du Christ, le dernier repas, était un don de la chair du père à ses enfants, le sacrifice crucial. Ugolino est un antéchrist, l'homme qui dévore la chair de ses enfants et la mange pour vivre. Or c'est là sacrifier l'avenir au passé, c'est inverser le cours de la nature et le cours du temps. Manger l'avenir aux dépens du présent, c'est là tout son crime. Il reçoit alors pour seule punition de le répéter à l'infini et d'aller inlassablement par l'enfer en mangeant les damnés. Pourquoi est-il condamné à accomplir son méfait indéfiniment ? C'est que celui-ci est sans rémission possible. Ugolino a perpétré le crime radicalement inverse au sacrifice du Christ : il a sacrifié sa filiation. Il s'est donc condamné lui-même à se repaître perpétuellement de son crime présent, sans avenir possible. Le crime et la punition d'Ugolino sont en fin de compte identiques : Ugolino mange à jamais l'avenir.

Si la nourriture est ce par quoi le petit homme grandit, se développe et se construit, le repas est en même temps et nécessairement une destruction. L'homme détruit ce qu'il mange en le transformant d'abord, puis en le digérant et en le rejetant par défécation. Et l'homme est le seul d'entre les êtres à se savoir destructeur des choses présentes. Il est le seul à savoir qu'il s'en sert et les consomme. Le repas revêt finalement une ambiguïté fondamentale. Il est une parenthèse hors du temps quotidien, où l'homme prend son temps et peut jouir sereinement de cette destruction dont il se sent épargné ; mais le repas, dans sa répétitive cyclicité, instaure en même temps une forme de temporalité inexorable dans laquelle l'homme est inscrit et à laquelle il n'échappe pas. Et c'est parce que le repas ritualisé est le paradigme de notre consommation tragique du temps que nous tentons, dans sa mise en scène, d'établir un moment d'arrêt dans la course temporelle. Car l'homme est bien le seul d'entre les animaux à se savoir chronophage, à en éprouver la jouissance, mais aussi et en même temps une certaine forme d'angoisse.


(1) Molière, L'Avare, acte III, scène I. Le proverbe est cité dans la Rhétorique à Herennius (livre IV, chap. 28) de Cicéron.

(2) E. Kant, Anthropologie d'un point de vue pragmatique, trad. M. Foucault, Paris, Vrin, 1994, "Du bien physique et moral suprême", p. 129, § 88.

(3) F. Hegel, La Phénoménologie de l'esprit, trad. J.-P. Lefebvre, Paris, Aubier, 1991, "La certitude sensible", p. 99.

(4) Dans le Discours sur l'origine et le fondement de l'inégalité parmi les hommes, Rousseau regrette que l'homme n'ait pas été un simple frugivore. Il en avait pourtant, selon l'auteur du Second Discours, la constitution physique, puisque ses dents et ses intestins présentaient des analogies avec ceux des frugivores. "Et non seulement les observations anatomiques confirment cette opinion : mais les monuments de l'Antiquité y sont encore très favorables. "Dicéarque, dit saint Jérôme, rapporte dans ses Livres des antiquités grecques que sous le règne de Saturne, où la terre était encore fertile par elle-même, nul homme ne mangeait de chair, mais que tous vivaient des fruits et des légumes qui croissaient naturellement"." Quel avantage l'homme aurait-il retiré à être frugivore ? En voici l'explication rousseauiste : "La proie étant presque l'unique sujet de combat entre les animaux carnassiers, et les frugivores vivant entre eux dans une paix continuelle, si l'espèce humaine était de ce dernier genre, il est clair qu'elle aurait eu beaucoup plus de facilité à subsister dans l'état de nature, beaucoup moins de besoin et d'occasion d'en sortir."

(5) Beaumarchais, Le Mariage de Figaro.

(6) J.-J. Rousseau, Discours sur l'origine et les fondements de l'inégalité parmi les hommes, première partie, Paris, Flammarion, 1971, coll. "GF", p. 167.

(7) Ibid., p. 179.

(8) Ibid.

(9) Ibid., deuxième partie, p. 232.

(10) Ibid.

(11) C'est "manger de mémoire", autrement dit ne pas manger.

(12) Qu'on songe ici aux noces de Gervaise ou à la fête décrite au coeur du roman.

(13) É. Zola, L'Assommoir, chap. 7. Toutes les citations suivantes sont extraites du même chapitre.

(14) M. Mauss, Essai sur le don, in Sociologie et Anthropologie (1923), tome II, Paris, Puf, 1997, coll. "Quadrige", chap. 4, p. 152.

(15) K.?Blixen, Le Festin de Babette, XI.

(16) Actes des Apôtres, chap. 2.

(17) K.?Blixen, Le Festin de Babette, XII.

(18) E. Kant, Anthropologie d'un point de vue pragmatique, § 67.

(19) E. Kant, Critique de la faculté de juger, Analytique du beau, § 7 (c'est Kant qui souligne).

(20) Platon, Banquet, 175a.

(21) Ibid., 175d.

(22) Le repas le plus frugal, le plus proche, en apparence du sol et de l'animalité, requiert, pour être humain, la présence de la table, fût-elle symbolique. Toutefois, Le Déjeuner sur l'herbe de Manet bouleverse un peu cet ordre ; non parce qu'il s'agit d'un pique-nique à même le sol, mais parce que la sensualité se dit explicitement par la présence des femmes nues aux côtés d'hommes habillés, vêtus de redingotes. Ici la séparation n'est pas établie entre les appétits gastronomiques et sensuels.

(23) W. R. Smith, Lectures on the Religion of the Semites, Lectures VI à XI.

(24) E. Durkheim, Les Formes élémentaires de la vie religieuse, livre III, Paris, Puf, 1960, chap. II, III, p. 481.

(25) Ibid.

(26) Évangile selon saint Jean, VI, 51-52.

Cahiers philosophiques, n°107, page 85 (10/2006)

Cahiers philosophiques - Saveurs et savoir. Une approche philosophique du repas