Dossier : Goûts et dégoûts des lecteurs / 3. S'éprendre d'apprendre

Goûter à tout, cela s'apprend !

Nathalie Politzer

À la naissance et pendant les premiers mois de notre vie, nous ne possédons qu'un seul aliment dans notre répertoire alimentaire : le lait maternel.

Du lait maternel à un répertoire alimentaire varié.

Avant toute expérience alimentaire, nos réactions vis-à-vis des saveurs sont bien tranchées : nous montrons un attrait inné pour le goût sucré et nous rejetons le goût amer (blocage de la déglutition). Ces réactions, purement automatiques, acquièrent progressivement une signification car la mère fait comprendre à son enfant le sens qu'elle attribue à ses mimiques.

À partir de ces données biologiques, comment apprenons-nous à diversifier notre alimentation ?

Les aliments, identifiés et reconnus par leur profil sensoriel (aspect, flaveur, texture), reçoivent au moment du repas un "label hédonique" qui leur est durablement associé.

Si le repas est mal vécu, ce label est négatif, et l'aliment a toutes les chances d'être définitivement rejeté.

Si, au contraire, le repas est bien vécu, le label est positif : l'aliment a réussi son "examen de passage" et fera désormais partie de la liste des aliments appréciés. Lors de la consommation suivante, nous aurons vis-à-vis de cet aliment un préjugé positif, préjugé qui sera pris en compte dans le nouveau jugement hédonique que nous émettrons.

De ce fait, rien n'est ni bon ni mauvais par définition.

La qualité bonne ou mauvaise d'un aliment est attribuée différemment par chacun de nous en fonction de notre vécu. Le goût est une histoire personnelle, avec une lourde influence de l'éducation et de la culture.

Goûts et dégoûts alimentaires : état des lieux

À l'évidence, nos préférences alimentaires dépendent de facteurs multiples : facteurs culturels, psychosociaux, cognitifs et facteurs biologiques.

La culture joue un rôle prépondérant dans la formation de nos goûts et dégoûts alimentaires. En effet, l'homme, animal social, a un besoin vital d'appartenir à un groupe pour se développer heureusement. La pire catastrophe serait pour lui d'être rejeté du groupe, et il fera tout pour l'éviter !

C'est ainsi que le groupe et la culture nous apprennent à ne consommer qu'un nombre restreint d'aliments parmi tous ceux que notre organisme serait capable d'absorber et de digérer. En France, nous ne consommons par exemple ni algues, ni insectes et nous ne considérons comme comestibles qu'un petit nombre d'espèces animales (nous évitons de manger du chien, du chat, du rat... ainsi que certaines parties d'animaux, telles que les yeux).

Cette limitation du répertoire alimentaire a pour origine des critères culturels (les représentations associées aux aliments) et non biologiques. Elle existe dans toutes les sociétés, chaque société considérant tel ou tel produit comme "bon à penser" et "bon à manger".

Le rôle du groupe ne se borne pas à désigner les aliments bons à manger. La culture comporte aussi un ensemble de règles et de recommandations indiquant comment préparer les aliments, comment les associer et les consommer : nous ne mangeons pas seulement des aliments, mais des combinaisons d'aliments, qui deviennent des plats, eux-mêmes associés en repas organisés. La cuisine constitue un code d'identité et de reconnaissance extrêmement fort pour le groupe : l'acte alimentaire est associé à divers rites sociaux, de nature à identifier ou intégrer un individu à une société ou une collectivité. Ainsi, le repas est un moment privilégié de la vie où l'on se reconnaît comme appartenant à un groupe.

Le contexte social et le contexte affectif impriment également leur marque sur nos préférences alimentaires.

Chacun d'entre nous associe le goût d'un aliment à une histoire personnelle, une tranche de vie, une émotion... C'est pourquoi il existe une telle diversité de goûts et dégoûts au sein d'une même société.

Bien sûr, nos goûts dépendent aussi des conséquences physiologiques de l'ingestion des aliments. Par exemple, en cas de trouble digestif, un aliment initialement accepté fera immédiatement l'objet d'un violent dégoût s'il est jugé responsable du malaise.

De plus, il ne suffit pas d'avoir constitué un répertoire des aliments que l'on aime, il faut encore que ce répertoire soit entretenu par la satisfaction que procure la satiété de la fin du repas. Si un aliment ne satisfait pas les attentes de rassasiement espérées, il fera l'objet d'une désaffection progressive et cessera finalement d'être consommé.

Ainsi, à chaque consommation, s'opère une association inconsciente entre l'image sensorielle de l'aliment et son image métabolique : le plaisir immédiat que nous éprouvons en goûtant un aliment est en fait une anticipation du bienfait physiologique attendu.

Le goût et l'enfant : l'acquisition d'un répertoire d'aliments

De 0 à 2 ans, le jeune enfant accepte pratiquement tous les aliments qui lui sont proposés, à condition qu'ils soient accompagnés par une gratification affective de la mère.

À partir de l'âge de 2 ans, les enfants refusent de goûter un certain nombre d'aliments par crainte de la nouveauté : c'est ce que l'on appelle la néophobie alimentaire. En effet, manger n'est pas un acte si simple et banal qu'il y paraît ; c'est un acte intime, puisque l'aliment avalé devient une partie de l'organisme, une part de soi.

Goûter des aliments nécessite de vaincre une certaine crainte initiale concernant les risques de cette ingestion et de trouver une motivation qui dépasse la peur de goûter, en particulier la gratification des parents ou d'un adulte valorisé. Les adultes ont ainsi un rôle-clé dans l'éducation au goût : il leur revient d'éveiller l'enfant plutôt que de le forcer à manger.

À quelque âge que ce soit, il est important de ne jamais forcer un enfant à manger. Il est plus judicieux d'agir par la gratification que par la répression. Par exemple : argumenter sur les bienfaits d'un aliment tout en mangeant cet aliment en même temps que l'enfant. En effet, les contextes négatifs de dégustation entraîneront une association inconsciente entre la contrainte subie et l'aliment, aboutissant au rejet de ce dernier.

De plus, pour que l'enfant puisse accepter un aliment, il faut lui offrir la possibilité de se familiariser avec cet aliment : quel est son aspect, sa couleur, sa forme, son odeur, sa consistance ? Les analogies que l'enfant établit avec d'autres aliments connus lui permettent de commencer à s'approprier l'aliment.

L'acceptation des aliments nouveaux peut prendre plus ou moins de temps, selon les enfants (leur âge, leur sexe, leur personnalité), la nature des aliments (les aliments d'origine animale font l'objet de rejets plus marqués), le degré de nouveauté de l'aliment, le contexte de consommation...

Mais il est très souvent possible d'amener l'enfant à apprécier davantage un aliment nouveau en le lui faisant consommer de façon répétée (toujours dans un contexte agréable) : au fil des consommations, l'enfant constate que l'aliment n'est pas "mauvais" pour lui ; il lui attribue une signification et le juge plus favorablement (durant cette familiarisation, l'ingestion du produit est nécessaire pour faire évoluer les préférences car les effets post-ingestifs rentrent en compte dans la formation des goûts).

Le résultat de la familiarisation est que l'aliment change de statut : d'inconnu et potentiellement dangereux, il devient connu et inoffensif, voire bénéfique pour le mangeur.

La période 7-10 ans est caractérisée par une diminution de la néophobie et une augmentation de la curiosité alimentaire. L'enfant est à la recherche de multiples et diverses expériences.

Dans cette tranche d'âge, l'enfant est très sensible à l'imitation : il lui importe de ne pas être perçu comme différent du groupe social dans lequel il se trouve. Le positionnement social attaché à l'acte alimentaire explique que l'enfant aimera certaines choses à la cantine et d'autres à la maison !

Le répertoire alimentaire que l'enfant a progressivement construit est une chose précieuse qui mérite d'être entretenue et développée pendant toute la vie.

En effet, parmi les innombrables aliments qui sont comestibles pour l'homme, nous ne mangeons pratiquement rien d'autre que le sous-ensemble que nous nous sommes appropriés. Or, notre qualité de vie, et tout particulièrement la qualité nutritionnelle, dépend essentiellement d'une nourriture variée et équilibrée. Pour cultiver, conserver et enrichir ce précieux répertoire, il convient de bien mémoriser le profil sensoriel des aliments, et de créer le contexte le plus plaisant possible pour leur consommation.

Une sélection d'outils pédagogiques pour les enseignants

Le cédérom Le Goût et les 5 sens (Odile Jacob Multimédia - Centre national de Documentation pédagogique, 2002) est un outil de formation pour les enseignants.
Il rassemble l'expérience de l'Institut du Goût en matière d'éducation au goût et présente 12 leçons, filmées dans une classe et commentées à la fois sous un angle pédagogique, scientifique et culturel.
Disponible auprès du réseau CNDP.

Site internet du Pôle de ressources Arts du goût :
http://www.crdp-poitiers.cndp.fr/gout/index.htm
Ce site offre aux enseignants un large éventail d'informations sur l'éducation au goût (contacts, initiatives pédagogiques, ressources documentaires, formations, actualités, forum) ainsi que des recommandations pratiques pour mettre en place des activités dans leurs classes.

L'atelier du Goût (Futuroscope)
Un lieu d'expérimentations sensorielles qui fait découvrir aux petits et aux grands les mécanismes de la dégustation.
Réservations groupes : 05 49 49 30 20

L'apprentissage du goût à l'École

L'éveil au goût trouve tout naturellement sa place en milieu scolaire car il apprend à l'individu à mieux se connaître et à mieux comprendre son environnement : l'enfant prend conscience du rôle de ses sens dans l'acte alimentaire, met des mots sur son ressenti sensoriel et hédonique, découvre sa culture, celle des autres et donne un véritable sens à la notion de convivialité et de partage.

L'éveil sensoriel en milieu scolaire a déjà une longue histoire.

Dès les années 1980, Jacques Puisais, président de l'Institut français du Goût, forme des enseignants à une méthode d'éducation au goût. Testée en France pendant 10 ans et dans tous les milieux, cette méthode connaît un vif succès : les jeunes se montrent très réceptifs à cet enseignement car ils aiment être acteurs des leçons de goût et apprendre à partir de l'expérimentation. Quant aux enseignants, ils apprécient de revisiter de nombreux champs disciplinaires à partir d'un projet centré sur le goût : le français et la littérature (au fil des leçons, le vocabulaire des élèves devient plus riche et précis), les sciences de la vie, la physique-chimie, l'histoire, la géographie.

En 2001, grâce au plan de Développement des arts et de la culture à l'école, l'éducation au goût est relancée à grande échelle.

Dès la mise en place de ce plan, l'académie de Poitiers, le centre régional de Documentation pédagogique (CRDP) de Poitiers et l'Institut du Goût associent leurs compétences pour créer un Pôle de ressources consacré aux Arts du goût.

La vocation de ce Pôle est de susciter, d'accompagner et de démultiplier les actions éducatives liées au goût dans les écoles, les collèges et les lycées : en formant des enseignants, des conseillers pédagogiques et des chargés de mission arts et culture, le Pôle Arts du goût enrichit toujours davantage le réseau de pédagogues impliqués dans l'éveil au goût.

La plus belle des satisfactions pour ces enseignants est d'observer l'épanouissement des jeunes au fil des classes du goût : les élèves prennent davantage confiance en eux et un climat d'écoute s'installe progressivement dans la classe. Chacun comprend qu'il a sa propre sensibilité alimentaire et qu'il peut exprimer librement ses ressentis, tout en respectant le discours des autres.

Institut du Goût

Nathalie Politzer et Patrick Mac Leod
Institut du Goût - idg@idg.asso.fr

L'institut du Goût est un organisme de formation et de recherche consacré à l'approfondissement des connaissances liées au goût et à la diffusion de ces connaissances auprès d'un large public (professionnels, enseignants et chercheurs).

Patrick Mac Leod, directeur du laboratoire de Neurobiologie sensorielle de l'École pratique des Hautes-Études, et Jacques Puisais, directeur du laboratoire départemental d'Analyses de Tours et initiateur des classes du goût, sont à l'origine de la création de l'Institut du Goût, en février 1999.

Argos, n°34, page 74 (03/2004)
Argos - Goûter à tout, cela s'apprend !